Skrei im Speckmantel mit Rosenkohl-Stroh

Skrei im Speckmantel

Bevor die diesjährige Skrei-Saison zu Ende geht, sollten wir uns noch ein Stückchen von dem feinen Kabeljau auf den Teller legen. Warum der Kabeljau manchmal als Kabeljau verkauft wird und in der Wintersaison als Skrei über die Ladentheken gereicht wird, habe ich an dieser Stelle schon einmal dargelegt: Skrei, der Kopflose von den Lofoten. Dort erfährt man auch, was es mit der getrockneten, stark gesalzenen Version, dem Bacalao auf sich hat.

Die Heimat des Kabeljaus ist der Nordatlantik. Aber auch in der Ostsee schwimmen die Kerle herum, dann wird der identische Fisch allerdings „Dorsch“ genannt. Am besten brät man den Kabeljau auf der Hautseite, dann zerfällt sein schuppenartiges Fleisch nicht so leicht. Zum Grillen ist er generell nicht geeignet, dafür ist sein Fettgehalt einfach zu gering.

Man kann ihn allerdings in verschiedene Dinge einwickeln. Im folgenden Beispiel: einfach Skrei im Speckmantel. Dann kann man vor dem Braten die Haut entfernen und man muss sich keine Sorgen über das Zerfallen des Skrei-Fleisches machen. Allerdings sollte man es, was die Speckmenge angeht, auch nicht übertreiben. Wäre ja schade, wenn der Speck den dezenten Geschmack des Fisches überdecken würde.

Skrei im Speckmantel
Seien Sie sparsam mit der Hitze beim Braten der Fischpäckchen! – Weder soll der Speck zu dunkel werden, noch soll der Skrei im Speckmantel austrocknen!

Skrei im Speckmantel mit Kapern und Rosenkohlstroh

Für 4 Personen:
* 4 Filetstücke vom Skrei – Kabeljau (ohne Haut)
* pro Filet 2-4 Scheiben durchwachsenen Bauchspeck
* Salz + Pfeffer
* 80 g Butter
* einige Tropfen neutrales Öl
* einige Zweige Thymian
* 250 ml Weißwein
* 1 Schalotte
* 100 ml Sahne
* 3 EL gesalzene Kapern

* 400 g Rosenkohl
* neutrales Öl
* Abrieb einer 1/2 Biozitrone
* Salz

Und so wird der Skrei im Speckmantel gemacht, wobei wir mit der Zubereitung der Soße und des Rosenkohls beginnen.

Für die Kapernsauce zunächst die Schalotte sehr fein schneiden und in der Hälfte der Butter glasig schwitzen. Mit 150 ml Weißwein ablöschen und bei mittlerer Temperatur köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den restlichen Weißwein angießen, erneut auf die Hälfte reduzieren, die Sahne angießen und etwas eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dazu einen Esslöffel der Kapern geben.

Unterdessen vom Rosenkohl die äußeren, eventuell schmutzigen Blättchen entfernen. Zwanzig schöne Blättchen ablösen und zur Seite legen. Die gesäuberten Rosenkohlköpfe in sehr feine Streifen (Stroh) schneiden. Dabei jeweils den Strunk als Griff verwenden. Das geht auch mit einem Gemüsehobel.

Die beiseite gelegten Rosenkohlblättchen für 60-90 Sekunden in Salzwasser garen und anschließend sofort in eine Schüssel mit Eiswasser legen (blanchieren) um den Garprozess zu unterbrechen und die Farbe des Rosenkohls zu erhalten. Mit dem Rosenkohlstroh ebenso verfahren, dann das Gemüse zum abtropfen auf ein frisches Küchentuch auslegen.

Die Skreifilets eventuell halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann jedes Stück in zwei Scheiben Speck wickeln. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen, einige Tropfen Öl und die Thymianzweige dazugeben. Die Kabeljaufilets im Speckmantel auf beiden Seiten kurz aber heiß anbraten, dann die Hitze reduzieren um die Filets in 2-3 Minuten nur noch gar ziehen zu lassen.

Vor dem Servieren die Soße mit dem Zauberstab aufschäumen und die darin befindlichen Kapern zerschreddern.

Das Rosenkohlstroh in einer zweiten Pfanne mit etwas neutralem Öl kurz schwenken, mit Meersalz, Pfeffer und Abrieb der Zitrone nach Geschmack würzen. Auf Tellern anrichten und den Fisch mit den restlichen Kapern bestreuen.

Weitere Rezepte mit Skrei in diesem Blog

Skrei im Speckmantel
Das blanchierte Rosenkohlstroh zum Skrei im Speckmantel gut abtropfen lassen

Skrei im Speckmantel
Das Rosenkohlstroh zum Skrei im Speckmantel wird vor dem Servieren kurz in der Pfanne in etwas neutralem Öl oder Butter geschwenkt, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb gewürzt

Skrei im Speckmantel
Obwohl man Kabeljau immer auf der Haut braten sollte, empfiehlt es in unserem Fall, die Haut zu entfernen. – Ein guter Fischhändler erledigt das für Sie.

Skrei im Speckmantel
Die Speckscheiben halten das zarte Kabeljaufilet zusammen, so dass es beim Braten nicht zerfällt

Skrei im Speckmantel
So wirds gemacht. Skrei im Speckmantel einwickeln

 

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2 Antworten : “Skrei im Speckmantel mit Rosenkohl-Stroh”

  1. Ingrid sagt:

    Wunderbar dieses Rezept, dass ich gleich mitnehme für meine Sammlung #Freitagsfisch, dort werde ich es verlinken, ich hoffe das ist O.k.? Auf so ein Rezept kann ich dort nicht verzichten.
    Einen schönen Freitag und liebe Grüße
    Ingrid

  2. Sabine sagt:

    Sehr interessante Variation! In Österreich macht man das mit Würstchen und nennt sich „Berner Würstchen“ 🙂

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