Die tolle Kombination Birnenravioli mit Gorgonzolasauce trägt im Titel zwar auch die Ergänzung „Trinser Birnenravioli“, ich gestehe aber gleich hier, dass meine Birnenravioli sehr weit vom Original aus der Schweizer Gemeinde Trin entfernt sind. Trin liegt im Kanton Graubünden, nur etwa 12 Kilometer von der Kantonshauptstadt Chur entfernt.
Was die Birnenravioli der Trinser angeht, so werden diese als einfache, viereckige Bauernravioli serviert, gefüllt mit Dörrbirnen. Dazu gibt es flüssige Butter, herzhaften Speck oder eine braune Zwiebelschwitze und selbstverständlich würzigen Bergkäse. Die Dörrbirnen werden mit Zucker zu einer Ravioli-Füllung verarbeitet.
Was uns an dem Gericht prinzipiell sehr gut gefällt ist die Mischung aus Süss und Würzig. Die beliebte Kombination lässt sich aber auch mit anderen Zutaten erreichen. Lassen wir also den Trinsern ihre Birnenravioli und basteln uns ein Gericht mit ein paar anderen Zutaten.
Birnenravioli mit Gorgonzolasauce
Für die Füllung der Birnenravioli mit Gorgonzolasauce verwende ich kleine, reife Birnen, die in Würfel geschnitten und in etwas Butter angebraten werden. Abgelöscht wird mit zwei oder drei Esslöffeln feinem Williamsbrand oder Grappa. Außerdem röstet man einige Esslöffel Semmelbrösel in reichlich Butter an, vermischt diese mit den Birnenwürfelchen und würzt mit etwas Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle.
Die Füllung für die Birnenravioli mit Gorgonzolasauce
Der Teig für die Birnenravioli wird selbstverständlich selber hergestellt. Wichtiges Küchenutensil dafür ist eine Nudelmaschine. Die Soße zu dem Gericht besteht aus Zwiebeln, Weißwein, Sahne und Blauschimmelkäse. Eingelegt werden Birnenstücke, von denen es wichtig ist, rechtzeitig den Reifegrad zu bestimmen.
WICHTIG: Sind die Birnen sehr hart, sollte man sie rechtzeitig in der Soße mitgaren. Zu manchen Jahreszeiten genügt es aber auch, die Birnenschnitze erst ganz zum Schluß in die Soße einzulegen um sie nur zu erwärmen.
Wer sich die Mühe sparen will, die Birnenravioli selber herzustellen, kann auch dieses Rezept verwenden: Pasta mit Birnen und Radicchio. Es ist eines unserer liebsten Herbst- und Winterrezepte, wenn es um Nudeln geht. Besonders wichtig: die Gorgonzolasoße und die Kombination von Süß (Birnen) und Bitter (Radicchio). Selbstverständlich eignen sich auch andere Blauschimmel-Käsesorten für das Gericht. Besonders der sehr kräftige, französische Roquefort.
Die augestochenen Teigplättchen mit etwa neun Zentimetern Durchmesser, daneben das verwendete Ravioli-Gebiss und die in Butter gebratenen Salbeiblättchen für die Deko.
Birnenravioli mit Gorgonzolasauce – Das Timing!
Begonnen wird mit dem Nudelteig, denn er soll sich im Kühlschrank für ein bis zwei Stunden vom Kneten erholen, bevor er ausgewalzt wird. Dann empfiehlt es, die Zubereitung der Raviolifüllung in Angriff zu nehmen. Diese sollte abgekühlt sein, wenn man sie in den Nudelteig füllt. Ist die Fülle nämlich noch heiß, wird der Pastateig weich und schmierig, womöglich reißt er auch recht schnell bei der Verarbeitung.
Gut vorbereiten lassen sich die in Butter gebratenen Salbeiblättchen, die den Geschmack des gesamten Gerichts abrunden und mit ein paar Kürbiskernen die Deko bilden. Die Gorgonzolasoße selber sollte bereits fertig zubereitet sein, wenn man die Ravioli für die finalen zwei bis drei Minuten ins Salzwasser gibt.
Die angegebenen Mengen sind als Hauptgericht für vier Personen errechnet. Ich verwende gerne ein mittleres Ravioli-Gebiss, dessen Durchmesser neun Zentimeter große Teigstückchen frisst. Die ausgearbeitete Teigmenge ergibt ca. 40 Raviolis, pro Person also 10 Stück.
So wird’s gemacht:
Birnenravioli mit Gorgonzolasauce
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine
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Zutaten
Für die Raviolifüllung wird benötigt:
- 3 kleine Birnen (reif)
- 3 EL Butter
- 6 EL Semmelbrösel (in der Butter geröstet)
- 1 TL Zucker
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Williamsbrand oder Grappa
Die Zutaten für den Nudelteig (ca. 40 Stück):
- 4 Eier (M)
- 350 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler)
- 50 g Dinkelmehl
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz
- 2-3 EL kaltes Wasser
Die Zutaten für die Gorgonzola-Sauce:
- 2-3 Schalotten
- 50 g Butter
- 1 TL neutrales Öl
- 200 ml Weißwein
- 250 ml Schlagsahne
- 150 g Gorgonzola (oder Roquefort)
- Salz + weißer Pfeffer
- 4 Birnen (z. B. Williams)
- 1-2 TL Zitronensaft
Für die Deko:
- Salbeiblätter und Kürbiskerne
Anleitungen
Begonnen wird mit dem Nudelteig:
- Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Rührschüssel einer leistungsstarken Küchenmaschine geben und so lange durchkneten bis ein fester Nudelteig entsteht.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Händen nochmals kräftig durchkneten, die Menge dritteln und Kugeln daraus formen. Diese in Klarsichtsfolie wickeln und vor der weiteren Verwendung mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Hinweis für die Weiterverarbeitung nach der Ruhephase: Dieser Nudelteig ist sehr fest in seiner Konsistenz. Deshalb kann er praktisch nur in einer Nudelmaschine verarbeitet werden.
- Beachten Sie dabei, dass der Teig mehrere Male durch die Nudelwalze getrieben wird, bis die gewünschte Dicke (oder besser Dünne) der Teigblätter erreicht ist.
- Ebenfalls wichtig dabei ist, dass sie sämtliche Teigstücke auf die exakt gleiche Art und gleich oft durch die Maschine lassen, damit auch alle die gleiche Konsistenz und Stärke erhalten.
Die Füllung unserer Birnenravioli und die Deko:
- Die Birnen schälen und in sehr kleine Würfel schneiden
- Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, gehackte Birnen und Brösel hinzufügen, eine Prise Zucker dazu, abschmecken und das Ganze rund fünf Minuten rösten. Gelegentlich umrühren.
- Das Gemisch mit etwas Grappa aromatisieren, mit dem Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.
- DEKO vorbereiten: Die Salbeiblätter in Butter braten und auf einem Tuch Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Ravioli füllen und garen:
- Die Füllung auf die vorbereiteten Teigkreise verteilen und zügig mit einem Ravioliformer (Ravioligebiss) verschließen.
- Es empfiehlt sich, den Rand eines jeden Teigkreises mit einem Pinsel, der in kaltes Wasser (oder Eiweiß) getaucht wurde, vor dem Verschließen leicht anzufeuchten.
- Die fertig gefüllten Birnenravioli mit einem sauberen Küchentuch abdecken, bis sie, erst kurz vor dem Servieren, in Salzwasser gegart werden. Der Garprozess in reichlich Salzwasser dauert nicht länger als 2-3 Minuten.
Die Gorgonzola-Soße:
- Schalotten pellen und fein würfeln.
- Die Birnen schälen, und jeweils in dünne Spalten schneiden. Das Kerngehäuse dabei entfernen.
- TIPP: Je nach Reifegrad der Birnen gibt man die Birnenspalten entweder bereits am Anfang der gesamten Zubereitung hinzu, oder auch erst in den letzten Minuten.
- Die Birnenspalten sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
- Die Butter in einem breiten Topf mit ein paar Tropfen Öl erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten (sollen nicht braun werden).
- Mit dem Weißwein ablöschen und offen ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis fast nichts mehr von der Flüssigkeit übrig ist.
- Die Sahne angießen ebenfalls offen in ca. 4-5 Minuten cremig einköcheln lassen.
- Den Gorgonzola in kleinen Stücken unter die Sauce mischen und schmelzen lassen
- Die Soße mit dem Zauberstab aufmixen, bis Gorgonzola und Schalottenwürfel komplett aufgelöst sind.
- Mit wenig Salz aber kräftig mit dem weißen Pfeffer würzen
- Die Soße durch ein feines Sieb streichen
- Die vorbereiteten Birnenspalten einlegen und gar ziehen lassen
- Die fertigen Teller Birnenravioli mit Gorgonzolasauce mit Salbeiblättern und den Kürbiskernen bestreuen
Die fertigen Birnenravioli mit Gorgonzolasauce, serviert mit ein paar Salbeiblättchen die in Butter gebraten sind. Für den nötigen Crunch sorgen die Kürbiskerne.
Weitere Rezepte für Ravioli
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