Kürbisravioli mit Salbeischaum & Kürbiskernen

Spaghetti, Maccaroni, Penne, Tortellini. Ohne diese vier Nudelarten wäre ein Leben für mich undenkbar. Bei Ravioli, fällt mir unweigerlich eine große, gelb-rote Dose ein, die schon seit mehreren hundert Jahren (gefühlt) zu jedem Rock-Festival, zu jeder Campingveranstaltung und bei manchen Menschen sogar in den Vorratsschrank ihrer Küche gehört.

Die Sache mit den Rockfestivals hat sich bei mir inzwischen erledigt, jedem noch so hübschen Zelt ziehe ich inzwischen ein bequemes Hotelbett vor, und die letzte Dose hat vor Jahren eines der vielen Kinder beim Auszug mitgenommen. Kann ich verschmerzen. War ohnehin nicht meine.

Ravioli machen wir uns hin und wieder selber seit wir im Besitz einer Nudelmachine sind. Durch das schöne Buch „Alles Gemüse“ erhielt die Ravioli-Produktion wieder einen kleinen Schub. Im Original heißt dort ein Rezept: „Kürbisravioli mit Pinienkernen & Salbeibutter“.

Da sich die Tüte mit den erst kürzlich erworbenen Pinienkernen aber einfach nicht finden ließ, habe ich stattdessen ein paar Kürbiskerne dazu geröstet, aus der Salbeibutter wurde kurzerhand ein kleines Schäumchen gebastelt.

Wenn man sich die nun folgende, schiere Textmenge der Beschreibung betrachtet, kann ich mir gut vorstellen, dass so manchen Anfänger jetzt schon der Mut verlässt. Aber lasst Euch zurufen: „Es ist einfacher als es aussieht!“

Fantastische Kürbisravioli hausgemacht

Beginnen wir mit den Zutaten für die Füllung der Kürbisravioli (6 Personen als Vorspeise):
* 1 große Zwiebel
* 400 g Butternusskürbis
* 5-6 Amarettini
* 1 EL Olivenöl
* 2 EL Parmesan (gerieben)
* 1 großes Eigelb
* 1 EL Semmelbrösel
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Salbeischaum:
* 1 Schalotte
* 125 ml Weißwein
* 200 ml Sahne
* 25 g Butter
* einige Blätter Salbei

Zutaten für den Nudelteig:
* 250 g Weizenmehl Type 00 – ersatzweise Type 405 oder doppelt griffiges Weizenmehl,
* 3 Eier
* 1 TL Salz
* 1 Eigelb (verquirlt – zum verkleben).

Zubereitung: Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsflächen nochmals einige Minuten mit den Händen kneten. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Dann zunächst mit einer Einstellung, die etwa 3 mm dicke Teigplatten herstellt, durch die Nudelmaschine drehen. Die langen Teigplatten dreimal falten (im Zickzack aufeinader legen) und erneut durch die Maschine drehen.

Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann die Maschine auf die dünnste Stärke (weniger als 1 mm) einstellen und den Teig zum letztenmal durchdrehen. Die nun entstandenen Teigbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. – Das ganze ist natürlich auch Übungssache, man lernt mit der Zeit den Umgang mit der Maschine und auch welche Konsistenz der Teig am besten haben sollte.

Für die Füllung der Ravioli zunächst den Kürbis schälen entkernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Diese in etwas Gemüsebrühe weich kochen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten, den gekochten Kürbis zugeben. Die Amarettini zerdrücken und mit dem geriebenen Parmesan und dem Eigelb mit Salz und Pfeffer in eine Moulinette *) geben und alles fein mixen. Um die Füllung schön cremig zu bekommen einen oder zwei Esslöffel Semmelbrösel unter die Masse heben.

Ein Ei verquirlen. Auf einen der Teigstreifen im Abstand von etwa sechs Zentimetern jeweils einen Löffel der Füllung setzen , die Zwischenräume mit dem verquirlten Ei bestreichen, dann eine zweite Teigbahn darüber legen, an den mit Ei bestrichenen Stellen andrücken. In gleichmäßige Quadrate schneiden oder mit vorhandenen Förmchen ausstechen. Als Alternativmethode empfiehlt sich die Verwendung von Ravioliförmchen (siehe Bild).

Die Kürbisravioli nur für 3-4 Minuten in reichlich Salzwasser ziehen lassen.

Für den Salbeischaum die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Einen Teil der Salbeiblätter grob hacken. In einem kleinen Topf die Schalotte in etwas Butter glasig anschwitzen, den gehackten Salbei zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und offen auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne aufgießen und kurz aufkochen. Die Salbeisauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter in die Sauce montieren und mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen.

Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit etwas Meersalz würzen. Alles zusammen schön anrichten, fertig.

Der Teig für die hausgemachten Kürbisravioli

Der Vorteil des Butternuss (Butternut) ist sein kleines Kerngehäuse und sein hoher Fleischanteil. Außerdem ist er schnell geputzt, leicht zu schälen und beim Kochen schnell gar.

Die Füllung für unsere hausgemachten Kürbisravioli

Fertig sind die hausgemachten Kürbisravioli

Finden kann man in dieser Rezeptsammlung Kürbis auch als feine Kürbissuppe mit Ingwer und Apfel und natürlich die mit reichlich Kalorien ausgestattete Kürbissuppe „Paul Bocuse“. Unbedingt zum nachkochen empfohlen sei auch dieses Kürbis-Risotto, Aceto Balsamico, Gorgonzola-Sauce und Amaretti!

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