Eigelb-Ravioli, Spinat und Raucharoma

Eigelb-Ravioli oder Eierravioli, findet man meist in hochwertigen Kochbüchern. Sie sind einerseits raffiniert, denn der Witz der Eigelb-Ravioli besteht in der Füllung. Sie werden keineswegs so genannt, weil besonders viele Eier im Teig wären, was uns von Kindesbeinen an die Werbung für Eiernudeln weismachen wollte.

Die Füllung von Eigelb-Ravioli besteht einfach aus einem rohen Eigelb. Dieses wird in der relativ kurzen Zeit, die sich selbst hergestellte Ravioli üblicherweise im heißen Wasser aufhalten, nicht fest, sondern soll beim anschneiden des Eigelb-Ravioli flüssig aus der Teigtasche laufen.

Grundvoraussetzung für die Herstellung und vor allem die Füllung sind deshalb möglichst frische Eier.

Der Vorteil von Eigelb-Ravioli für Spitzenköche liegt einerseits im schon beschriebenen optischen „Gag“ und natürlich in den ungezählten Komponenten, mit denen man Eierravioli auf den Teller bringen kann.

Meine unten vorgestellte Kombination eignet sich sehr gut als Vorspeise und erhält durch das Raucharoma in der Soße eine recht raffinierte Note.

Wer die Zutaten aufmerksam liest, wird schnell einen Bezug zur normalen Hausmannskost herstellen. Zumindest bei uns in der Familie sehr beliebt: Spinat mit Salzkartoffeln und Spiegelei. Oder, ein ebenfalls beliebtes Alltagsgericht: Spinatlasagne, womit wir sogar die Nudeln untergebracht hätten.

Eigelb-Ravioli, Spinat und Raucharoma

Hinweis: wie auf dem Foto oben zu erkennen ist, zerläuft im Hintergrund gerade ein Eigelb, was an dieser Stelle allerdings noch nicht vorgesehen ist. Man sollte deshalb ein paar „Ersatzeier“ bereithalten, falls man einen Dotter versehentlich beschädigt.

Zutaten Nudelteig:
* 2 Eier
* 200 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler)
* Salz
* 1 TL Wasser
* ½ EL Olivenöl

Zutaten für die Füllung der Eigelb-Ravioli
* 4 Eigelb
* 1 Extra-Ei (zum bestreichen der Ravioli)
* Salbeiblätter (frisch)
* Runde Ausstecher von mindestens 6 cm Durchmesser

Spinat, Soße mit Raucharoma, Kartoffelpüree
* 1 Schalotte
* 200 g Blattspinat (TK)
* Salz, Pfeffer
* 1 TL Raucharoma (Stubb’s Hickory Liquid Smoke *) – siehe Ende des Rezepts)

* 250 ml Gemüsebrühe
* 15 ml Sojasauce

* 4 mittlere Kartoffeln
* 3 EL Butter
* 60 ml Milch
* 60 ml Sahne

Das Wort „NUDELTEIG“ auf die bemehlte Arbeitsfläche zu schreiben, gehört nicht zur Gesamtaufgabe

So wirds gemacht:
Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Rührschüssel einer leistungsstarken Küchenmaschine geben und so lange durchkneten bis ein fester Nudelteig entsteht.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Händen nochmals kräftig durchkneten, die Menge dritteln und kleine Kugeln daraus formen. Diese in Klarsichtsfolie wickeln und vor der weiteren Verwendung 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Dieser Nudelteig ist sehr fest in seiner Konsistenz. Deshalb kann er praktisch nur in einer Nudelmaschine bearbeitet werden. Beachten Sie dabei, dass der Teig mehrere Male durch die Nudelwalze getrieben wird, bis die gewünschte Stärke der Teigblätter erreicht ist (dünnste Stufe).

Ebenfalls wichtig dabei ist, dass Sie sämtliche Teigstücke auf die exakt gleiche Art – und gleich oft – durch die Maschine lassen, damit auch alle die gleiche Konsistenz und Stärke erhalten.

Den fertig ausgerollten Teig (rund) ausstechen, die eine Hälfte der Kreise mit etwas verquirltem Ei bepinseln, jeweils ein Salbeiblatt darauf legen, die anderen Teigkreise leicht mehlieren. Nun die Eier trennen und jeweils den Dotter auf einen bemehlten Teigkreis gleiten lassen.

TIPP: Nicht auf die mit Eigelb bestrichenen Teile sonst geraten die Dotter schnell in Bewegung und rutschen von der Teigplatte!

Die mit Ei bepinselten Teigkreise mit dem Gesicht nach unten vorsichtig auf die Dotter-Teile setzen und am Rand gleichmässig verschließen. Vor dem Servieren für zwei Minuten in Salzwasser garen.

Dieser Teig eignet sich für alle Arten von Ravioli.

Kartoffelpüree zu Eigelb-Ravioli, Spinat und Raucharoma

Die Gemüsebrühe mit der Sojasauce würzen, aufkochen, die Soße etwas reduzieren und ggf. abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und in etwas Salzwasser weich kochen. Sahne und Milch erhitzen (nicht kochen). Die Kartoffeln ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, Milch-Sahne-Gemisch angießen und mit einem Löffel gut verrühren (nicht mit dem Rührgerät, sonst wird die Kartoffelmasse schnell schleimig). Eventuell mit Salz abschmecken.

Für den Spinat die Schalotte sehr fein schneiden, die Butter zerlassen und die Schalottenwürfelchen darin glasig schwitzen. Den aufgetauten Spinat ausdrücken, fein schneiden und zu den Zwiebelchen geben. In fünf bis zehn Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Raucharoma würzen. Anschließend die Masse zu einem sehr feinen Püree mixen.

Zum Servieren jeweils einen Löffel Kartoffel- und Spinat-Püree auf die Teller setzen, etwas von der Raucharoma-Soße angießen und das Eigelb-Ravioli darauf setzen.

Raucharoma (Liquid Smoke)

Normalerweise erhält man Raucharomen automatisch beim Räuchern von Fleisch oder Fisch. Der gewünschte Effekt ist natürlich die Haltbarmachung verderblicher Ware. Aber auch als Geschmackskomponente spielt Raucharoma eine wichtige Rolle.
Wer gerne Raucharoma mag, kann dieses käuflich erwerben. Ein von mir erprobtes Mittel gibt es in diesem Fläschchen zu kaufen: Liquid Smoke Stubb’s Hickory Liquid Smoke *)

 
Diesen Stubb’s Hickory Liquid Smoke *) lernte ich bei der Herstellung von Barbecue-Rippchen kennen. Ursprünglich dachte ich, das wäre die reine Chemie. Aber die Flüssigkeit enthält nur Kondenswasser aus Räucheröfen ohne weitere Zusätze. Ich würde es nicht als gesund bezeichnen, es enthält aber auch keine Gifstoffe.

Raffinierte Rezepte aus der Sternenküche

– Gebeiztes Eigelb nach Andree Köthe
– Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens
– Bananeneis mit glasierten Auberginen
– Confiertes Saiblingsfilet an Rahmgurken und Kopfsalatcreme
– Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline
– Rhabarberschnecken im Himbeergarten

Weitere Rezepte für Ravioli

– Birnenravioli mit Gorgonzolasauce – Trinser Birnenravioli
– Lebkuchen-Ravioli mit Speck auf Rote Bete Butter, Fenchel, Walnüsse
– Rote Bete-Ravioli mit Meerrettichschaum
– Sellerie Ravioli an Paprikacreme
– Sellerieravioli mit geschmolzenen Kirschtomaten und Blattspinat
– Blut- und Leberwurst-Ravioli im Birnensud
– Kürbisravioli mit Salbeischaum & Kürbiskernen
– Überbackene Birnen-Roquefort-Lasagne mit Salbei (auch als Ravioli lecker)
– Peterlestäschle mit Sabayon – Mit Petersilie gefüllte Teigtaschen

Probieren Sie auch:
– Tartiflette mit Reblochon Käse – Kartoffelauflauf

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