Blut- und Leberwurst-Ravioli im Birnensud

Blut- und Leberwurst-Ravioli

Ist es nicht ein Jammer? Die einen denken bei Blut- und Leberwurst nur an eine gut gefüllte Schlachtschüssel mit Sauerkraut, aus dem womöglich auch noch ein fettes Eisbein ragt. Die anderen haben bei dem Wort Ravioli nur die, zumindest in Deutschland, berühmtesten aller Ravioli im Kopf, nämlich die „in Tomatensauce“, also den Dosen-Klassiker aus der Maggi-Zentrale.

Laut Wikipedia gibt es das erste Nudel-Fertiggericht in der gelb-roten Blechbüchse mit dem, meiner persönlichen Meinung nach, grauenhaften Inhalt, schon seit dem Jahr 1958. Generationen Deutscher sind damit aufgewachsen. Mehrere Tage dauernde Festivals oder ein Campingwochenende ohne die eingebüchste kulinarische Scheußlichkeit sind schlicht unvorstellbar.

Im Jahr 2007 wurde in Deutschland davon immer noch der Inhalt von rund 40 Millionen Dosen konsumiert, das konnten auch die in unserem Lande lebenden ca. 535.000 Italiener nicht verhindern.

Wer es im Leben irgendwann zu einer Nudelmaschine gebracht hat, der wird, ebenfalls irgendwann, vom Ehrgeiz gepackt, und Ambitionen dahingehend entwickeln, dass er/sie seine Nudeln nicht nur ab und an selber herstellt, sondern diese auch noch individuell füllen möchte.

Die Frage nach dem „womit“ stellt sich ziemlich schnell, denn das, was in den Kühltheken gut sortierter Supermärkten jedem Otto-Normalverbraucher als Tortellini oder Ravioli verkauft wird, muss ja nicht schlecht sein, erschöpft sich aber im wesentlichen mit 3-4 Sorten.

Irgendwas mit Ricotta und Spinat, irgendwas mit Fleisch oder Schinken, irgendwas mit Käse und seit die Deutschen die Toskana als kulinarisches Reiseziel für sich entdeckt haben, gibt es auch noch irgendwas mit Funghi, also mit Pilzen.

Was man alles in Ravioli füllen kann

Die Möglichkeiten, wenn man sich von den Standards entfernt hat, sind eigentlich ungeahnt, umso reizvoller ist es, auf die am Anfang bereits erwähnte, gute deutsche Wurst vom Metzger unseres Vertrauens zurückzugreifen, diese in eine zarte Teighülle zu stecken und den kräftigen Geschmack der Würste mit der Süße der Birne zu kombinieren.

Leider gibt es keine guten Fotos von den einzelnen Arbeitsschritten, das Ergebnis auf der Zunge war aber mehr als überzeugend.

am besten leicht geräucherte Blutwurst mit hohem Fleischanteil besorgen
Am besten leicht geräucherte Blutwurst mit hohem Fleischanteil besorgen

Die Rezeptur der Blut- und Leberwurst-Ravioli:

Zutaten für den Nudelteig / Ravioliteig:
* 250 g Weizenmehl Type 00 – ersatzweise doppelt griffiges Weizenmehl,
* 3 Eier
* 1 TL Salz
* 1 Eigelb (verquirlt – zum verkleben).

Für die Leberwurst-Füllung:
* 50 g grobe, geräucherte Leberwurst
* 1 Schalotte
* 1 Ei
* 1 EL Semmelbrösel
* 2 EL Sahne
* 1 Knoblauchzehe
* 1 EL gehackte Petersilie
* Salz + Pfeffer
* Chiliflocken

Für die Blutwurst-Füllung:
* 50 g geräucherte Blutwurst
* 1 EL Thymianblättchen
* 1 Schalotten
* 1 Knoblauchzehe
* 1 Ei
* 1 EL Semmelbrösel
* 2 EL Sahne
* Butter
* Salz + Pfeffer,
* Chiliflocken

Für den Birnensud:
* 1 kleine Zwiebel
* 100 ml Weißwein
* 100 ml Gemüsebrühe
* 2-3 Birnen
* 100 ml Sahne
* Butter
* Salz
* Muskatnuss
* 1 Stück frischer Meerettich

die Ravioli

Die Zubereitungsschritte für die Blut- und Leberwurst-Ravioli

Birnensud: Zwiebel schälen und sehr fein hacken, in einem Stück Butter glasig schwitzen und mit dem Weißwein bei mittlerer Temperatur einköcheln bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Sahne und Gemüsebrühe zugeben und auf 2/3 der Menge einkochen. Die Birnen schälen und vom Kerngehäuse befreien. Zwei der Birnen im Mixer sein fein pürieren (ebenfalls etwa 100-150 ml) und mit in den Topf geben und noch einige Minuten köcheln.

Vor dem servieren mit Salz und einem Hauch Muskatnuss würzen, mit dem Zauberstab kräftig durchmixen und etwas aufschäumen.
Die dritte Birne erst kurz vor dem Servieren in sehr kleine Würfel schneiden und in etwas Butter mit frischen Thymianblättern für kurze Zeit anbräunen.

Teig für die Blut- und Leberwurst-Ravioli:
Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsflächen nochmals einige Minuten mit den Händen kneten. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Mit einer Einstellung, die etwa 3 mm dicke Teigplatten herstellt, durch die Nudelmaschine drehen. Die langen Teigplatten dreimal falten (im Zickzack aufeinader legen) und erneut durch die Maschine drehen.

Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann die Maschine auf die dünnste Stärke (weniger als 1 mm) einstellen und den Teig zum letztenmal durchdrehen. Die nun entstandenen Teigbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. – Das ganze ist natürlich auch Übungssache, man lernt mit der Zeit den Umgang mit der Maschine und auch welche Konsistenz der Teig am besten haben sollte.

Füllungen: Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Leberwurst pellen und würfeln. Beides zusammen mit der Leberwurst, einem Eigelb, Semmelbrösel, Sahne und Petersilie in einem Teller mit einer Gabel vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.

Die Vorgehensweise für die Blutwurst-Ravioli ist wie oben beschrieben, gewürzt wird hier aber anstelle der Petersilie mit den Blättchen von 2-3 Thymianzweigen.

Die fertigen Füllungen in gleichmäßigen Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen, die Ränder mit einem Eiweiß bestreichen, eine zweite Nudelplatte darüber legen und diese leicht andrücken, so dass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen.

Die Ravioli bei niedriger Hitze fünf Minuten in Salzwasser gar ziehen lassen.

Die Blut- und Leberwurst-Ravioli in tiefen Tellern anrichten, den Birnensud darüber geben und die gebratenen Birnenwürfelchen darauf verteile. Mit etwas frischem Thymian garnieren, und zum Schluss mit einer feinen Reibe etwas von dem dem frischen Meerettich darüber raspeln.


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6 Antworten : “Blut- und Leberwurst-Ravioli im Birnensud”

  1. Nudelfee sagt:

    Lieber Peter,

    ich freu mich riesig darüber zu lesen, daß es noch andere Menschen gibt, für die a.) die Dosenravioli der schlimmste Graus sind und b.) die die Kreativität besitzen auch andere Variationen zu versuchen.

    Ich selbst besitze eine Nudeln- und Feinkostmanufaktur die sich auf die Herstellung von handgemachter Italienischer Pasta mit teilweise sehr ungewöhnlichten Nudelfüllungen spezialisiert hat und werde teilweise von meinen schwäbischen Kunden mit riesigen Augen angeschaut und gefragt „Was hen se sich denn do’bei denkt?“ Ich kam mir schon wie ein Auserirdischer mit ungewöhnlichen kulinarischen Ideen vor. Daher freu es mich umso mehr, von jemandem zu lesen der auch gerne neue Rezepturen und Gewürze ausprobiert.

    Vielen Dank für die tollen Anregungen. Ich hoffe wie werden noch lange diese Seite betreiben und immer neue Ideen umsetzten.

    Viele Grüße aus einem kleinen Stück Italien mitten in Schwaben
    Mirijam Pasquini

  2. Frau Kampi sagt:

    Gott sei dank sind uns als Ossis die Dosenravioli zumindest den Großteil meiner Jugend erspart geblieben. Und nach der Wende hab ich dann schon selbst angefangen zu kochen. So kann ich mit Fug und Recht behaupten, dieses Zeugs noch nie gegessen zu haben.
    Deine Idee gefällt mir sehr gut. Zumal wir einen Fleischer haben, der beide Wurstsorten in hervorragender Qualität herstellt. Idee wird aufgegriffen. Danke!

  3. Lieber Peter

    Mich überfällt immer noch das Grauen, wenn ich an Dosenravioli denke. Gut bin ich als Küken zuhause von sowas verschont geblieben. Aber im Skilager wurde dieses Zeugs jeweils aufgetischt. *brrrr*

    Vor zwei Jahren hatte unser Nachbarskind sich als Geburtstagsessen «Dosenravioli mit ohne Salat» gewünscht. Natürlich nicht von mir, sondern von ihrer Mutter.

    Deine Ravioli sehen jedoch «gluschtig» aus, auf die Blutwurst würde ich persönlich jetzt verzichten, das ist nicht so meins. Aber die mit Leberwurstfüllung… das klingt lecker, und den Birnensud kann ich mir gut vorstellen dazu.

    Lieben Gruss von der Wilden Henne

    • Hallo Wilde Henne,

      tja. Ich denke Dosenravioli sind, neben dem FastFood-Zeug, ein weiteres Paradebeispiel dafür, dass man auf den „Massengeschmack“ nichts geben darf.
      Was die Masse gut findet, oder zumindest aus Bequemlichkeit kauft, muss noch lange nicht schmecken. Wie sagen die Leute immer, die aus den Läden mit dem großen „M“ kommen: „der Hunger treibts rein“.

      Gruß aus Katzwang
      Peter

      • Peter, beim grossen M treibts bei mir nicht mal der Hunger nei. Ich hab dort ein einziges Mal in meinem Leben ein labbriges Stück Karton mit was dazwischen bestellt. Nie wieder. Mein Motto ist: für schlechtes Essen geb ich kein Geld aus.
        Gruss aus der Schweiz von der Henne

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