Schon mal gebeiztes Eigelb gemacht? – Kulinarisch spielt ein Ei keine besondere Rolle. Das Ei ist in vielen Kuchen, Desserts und Gerichten so etwas wie ein Baustoff, der dafür sorgt, die jeweils gewünschte Konsistenz der Speise zu erreichen. Sei es die Fluffigkeit, das Volumen oder es spielt eine wichtige Rolle als Bindemittel. – Nur das Gesamtergebnis zählt. – Geschmacklich spielt das Ei meist nur beim Frühstück die erste Geige.
Die Hühner fragt ja keiner!
Dafür ist das Ei ein schönes Spielzeug, mit dem man allerlei Schabernack treiben kann. Das Internet – speziell Youtube – ist voll mit Blödsinn, den Eier schon über sich ergehen lassen mussten. Die Hühner fragt ja keiner!
Neben all dem Quatsch steht eines aber definitiv fest: ein Ei zu kochen oder zu braten dürfte die einzige Mahlzeit sein, die wirklich jeder Mensch auf der Welt fertig bringt.
Wenn man Eier schon auf alle erdenklichen Arten gebraten, gekocht, pochiert, gefüllt, aufgeschlagen, sogar in Herzform gebracht, zu Brotaufstrich und zu Eiersalat verarbeitet hat, wird es Zeit für etwas was Sie sicher noch nie gemacht haben: Gebeiztes Eigelb.
Gebeiztes Eigelb
Begegnet ist mir die Idee vor etlichen Jahren auf dem alljährlich stattfindenen Fest „Bio erleben“ am Nürnberger Hauptmarkt. Dort baute Herwig von den Möbelmachern regelmäßig seine mobile Küche auf und bekannte kulinarische Größen aus der Region zeig(t)en auf der kleinen Showbühne ihr Können.
Einer davon, nämlich Andree Köthe, seines Zeichens 2-Sterne-Koch im Nürnberger Essigbrätlein, stellte damals gebeiztes Eigelb mit Senfblatt und heißem Brot vor.
Da mich das Thema Beizen von Lebensmitteln prinzipiell sehr interessiert, habe ich hier schon ein paar Rezepte zum Thema Gebeiztes versammelt.
Was alle Beizvorgänge gemein haben: Sie benötigen viel Zeit. Egal ob es das Sauerbratenfleisch ist, das mehrere Tage in eine Essighaltige Gewürzbeize eingelegt wird, oder das gute alte Eisbein, das mit einer Salzlake präpariert wird, um es zu würzen und seine Farbe zu erhalten.
Und wozu braucht man gebeiztes Eigelb?
Durch das Beizen findet in jedem Fall eine Geschmacksübertragung statt. Die gebeizten Lebensmittel werden, meist duch das Salz-/Zucker-Gemisch, außerdem degeneriert, respektive einem Gar-Prozess unterzogen. So auch beim gebeizten Eigelb.
Bevor wir uns aber der Sinnfrage zuwenden – was macht man mit gebeizten Eiern überhaupt, bringen wir zuerst den Prozess in Gang. Anschließend haben wir noch vier Tage Zeit, zu überlegen was damit geschehen soll.
Die Zutaten:
* 4-5 Eier
* 150 g grobes Meersalz
* 100 g Zucker
* 1 Biozitrone (oder Orange)
* Gewürze nach Wahl (z.B. Rosmarin/Thymian oder auch ein paar Tropfen Raucharoma)
So wirds gemacht: Die Biozitrone waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Meersalz mit Zucker und dem Schalenabrieb vermischen, Gewürze einarbeiten.
Die Eier sauber trennen, ohne die Eigelbe zu beschädigen. Das Eiweiß wird nicht benötigt und kann einem beliebigen Zweck zugeführt werden.
Etwa die Hälfte der Beizmischung auf einem Teller verteilen, die Eigelbe mit ausreichendem Abstand vorichtig darauf gleiten lassen und mit der restlichen Mischung bedecken.
Die Eigelbe vier Tage unberührt im Kühlschrank beizen lassen.
Nach vier Tagen sind die Eigelbe fest und können aus der Beize genommen werden. Das Salz gut abwaschen, die Eigelbe trocken tupfen und bis zur Verwendung gegebenenfalls einfrieren.
Gesalzenes Eigelb wie es kaum jemand kennt
Was immer Sie mit Ihren kleinen, runden und hübsch-gelben Freunden anfangen möchten: Sie können es tun!
Raspeln sie die Eigelbe mit einer feinen Reibe über alles wonach Ihnen der Sinn steht. Optisch wird das immer ein Knaller und kaum jemand wird erraten worum es sich handelt.
Bei uns im Einsatz
Gebeiztes Eigelb über feinen Kohlrabi-Ravioli, die ich schon mal mit veganem Kaviar zubereitet habe. Diesmal gab es ein bisschen Cashew-Würzmilch und gebeiztes Eigelb darüber. Zum Rezept der Kohlrabi-Ravioli.
Anstelle der dort beschriebenen Walnüsse habe ich Cashewkerne verwendet. Die erwähnte Cashew-Würzmilch stellt man wie folgt her:
* 60 ml Wasser
* 60 ml Milch
* 75 g Cashewkerne (möglichst ungesalzen)
* 2 EL Staudensellerie (klein geschnipselt)
* Salz, Pfeffer, Chili
Milch und Wasser aufkochen, würzen, die Cashewkerne und den Sellerie zugeben, alles sehr fein aufmixen. Einen Tag stehen lassen und vor der Verwendung durch ein sehr feines Sieb streichen. Benötigt wird nur die Flüssigkeit. Noch etwas nachwürzen und zum servieren etwas erwärmen und aufschäumen.
Raffinierte Rezepte aus der Sternenküche
– Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens
– Bananeneis mit glasierten Auberginen
– Knuspriger Schweinebauch mit Mais und Zitronengelee
– Confiertes Saiblingsfilet an Rahmgurken und Kopfsalatcreme
– Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine
– Rote Bete und Rhabarber zum Dessert
– Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens
– Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline
– Rhabarberschnecken im Himbeergarten
– Sellerie mit Apfel und Rucola – Feine Vorspeise
Mehr zum Thema Beizen:
– Eine Spezialität im Garda Trentino: Carne Salada (Salzfleisch)
Peter, das ist eine großartige Idee, mir fallen spontan zwei, drei Kombinationsmöglichkeiten ein :-) Und sehr schöne Fotos übrigens!
Hallo Thmas,
danke. Und ja. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig :-)