Geschmorte Makrele mit grüner Papaya

Geschmorte Makrele

An manchen Tagen hilft wirklich selbst das schönste Kochbuch mit den besten Rezepten und Ideen nichts! Dann nämlich, wenn man die entscheidende Zutat nicht zur Verfügung hat, oder wie es mir kürzlich passiert ist, auf ein unbekanntes Produkt ausweicht, das dem gewünschten nur ein bisschen ähnlich sieht. – Das Protokoll eines Reinfalls.

Aus dem wunderbaren Kochbuch „Thai Food“ habe ich mir kürzlich das schöne Rezept mit der geschmorten Makrele ausgesucht. Die Einkaufsliste ist verhältnismäßig lang und fordert einige Zutaten die man natürlich am besten im Asia-Shop um die Ecke besorgt (falls sich dort ein solcher befindet). Gesagt getan. Vom Galgant über die Korianderwurzel bis zur Tamarindenpaste gab es alles was mein Herz begehrte, beziehungsweise das Rezept anforderte.

Nächste Station des Einkaufs war die Frischfisch-Abteilung bei Metro, die mir zwar nicht besonders sympatisch, dafür aber sehr gut zu erreichen und eigentlich bestens sortiert ist. Doch welch ein Desaster: es gab keine Makrelen mehr. Natürlich hätte sich auch eine schöne Dorade oder irgend ein anderer Fisch geeignet.

Mein Blick fiel jedoch auf eine Kiste in denen sich noch einige Exemplare befanden, die den erträumten Makrelen sehr, sehr ähnlich sahen. Auf dem Schild an der Kiste stand „Bonito Tombarello“. Etwas stutzig machte mich der Kilopreis: 6,40 Euro. Was ja für Fisch nun wirklich extrem preiswert ist. Das ausgewählte Exemplar wog, wie seine Artgenossen, etwa 1, 3 Kilogramm. Ein günstiges Abendessen also.

Der Bonito Tombarello sieht einer Makrele sehr ähnlich
Eine Alternative für meine geschmorte Makrele? Der Bonito Tombarello sieht einer Makrele jedenfalls sehr ähnlich. Das Protokoll eines Reinfalls!

Wäre die Bauweise der Metro-Märkte eine andere, könnte man heutzutage ganz leicht mit dem Smartphone schnell mal im Internet nachschlagen um eine Produktprüfung vorzunehmen, aber das ganze Gebäude ist eine Art Blechkiste, die vermutlich keinerlei Handyempfang zulässt. Ich habe dort zumindest nie Netz.

Und so musste ich mich auf die Aussage des Verkäufers verlassen, der mir erklärte, dass es sich bei dem Fischlein um eine Tunfischsorte handelt, die, wie ich inzwischen bei Wikipedia nachgeschlagen habe, sogar mit der Makrele verwandt ist. Siehe: Der Unechte Bonito (Auxis thazard) ist ein in allen Weltmeeren lebender Vertreter der Makrelen und Thunfische (Scombridae).

Zwei Stunden später war ich schlauer

Leider war der Fisch in keiner Weise für die Zubereitung des folgenden Rezepts geeignet. Sein Fleisch war sehr, sehr trocken und große Teile davon auch noch recht tranig. Zum Glück hatten wir reichlich Brühe um das Ganze runterzuspülen. Eins ist sicher: mir kommt keiner dieser Bürschchen wieder auf den Tisch.

Mein prinzipieller Ansatz, an dieser Stelle nur Rezepte zu veröffentlichen, die auch geschmeckt haben, wird mit der Kritik an der Hauptzutat im Prinzip ad absurdum geführt. Andererseits gab es am Geschmack der Gesamtmahlzeit nichts auszusetzen. Höchstens an der Textur des Fisches.

Wer Lust hat, sich daran zu versuchen, hier das komplette Rezept mit Originalbeschreibung aus dem Buch von David Thompson.

Geschmorte Makrele

Geschmorte Makrele mit grüner Papaya – Die Zutaten:

* 1 ganze Makrele (oder Filets),
* 1 sehr kleine grüne Papaya
* Salz
* Limettensaft
* 3-5 lange rote oder grüne Chilis
* 10 Scheiben Galgant
* 2 Stängel Zitronengras
* 5 dicke Scheiben Ingwer
* 2 Korianderwurzeln
* 1 EL Korianderblätter
* 5 rote Schalotten
* 5 Knoblauchzehen
* 5 Tamarindenschoten oder 4 EL Tamarindenmark
* 500-750 ml Brühe
* 4 EL Palmzucker
* 2 EL dunkle Sojasauce
* 2 EL Fischsauce oder helle Sojasauce
* 1 EL grob gemahlene weiße Pfefferkörner
* 3 rote Schalotten
* 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer

Diese geschmorte Makrele wird mehrere Stunden gegart. Da Thai-Gerichte traditionell auf offenem Kohlenfeuer gegart wurden – dessen Temperatur sich nur durch Anfachen oder Herausnehmen der Glut regulieren ließ -, war längeres Kochen oft fast unvermeidlich, und der Fisch wurde zäh. Die Thai schätzen diese zähe Konsistenz, sie entspricht aber vielleicht nicht ganz dem westlichen Geschmack.

Um das Rezept originalgetreu zuzubereiten und den Fisch dennoch saftig zu erhalten, könnte man ihn im Backofen bei sehr niedriger Temperatur garen – bei höchstens 90°. Grüne Papayas enthalten außerdem Enzyme, die den Fisch zart halten.

Zubereitung geschmorte Makrele mit grüner Papaya:

Den Fisch sorgfältig waschen und mit Salz und Limettensaft einreiben (dabei lösen sich lose Partikel, die die Brühe trüben könnten, und der Fisch behält seine appetitliche Farbe). Abspülen und trocken tupfen.

Chilis, Galgant, Zitronengras, Ingwer, Korianderwurzeln, Schalotten und Knoblauch im Mörser zerreiben. Frische Tamarinde zerreiben oder zerbröckeln. Papaya schälen und in 2 mal 3 cm große Stücke schneiden.

Brühe zum Kochen bringen, Tamarinde, Palmzucker, Soja- und Fischsauce und grob gemahlenen Pfeffer zugeben. Ist alles aufgelöst, zermörserte Zutaten und Papaya zugeben. Einige Minuten köcheln lassen.

Thai-Köche würden den Fisch und die Aromastoffe nun im Topf sieden lassen, ohne auf Temperatur und Kochzeit zu achten, bis das Aroma stimmt, ich gare dagegen gern langsam, damit das Fleisch feucht und eher zart als fest bleibt.

Den Fisch in eine passende ofenfeste Form oder Pfanne legen und mit kochender Brühe übergießen. Er muss völlig bedeckt sein; bei Bedarf mehr Wasser oder Brühe angießen. Aufkochen lassen, dann Deckel oder Folie auflegen und bei sehr niedriger Temperatur 2 Stunden in den Backofen stellen – höchstens 80 Grad (da das Gefäß zugedeckt ist, gibt es einen Hitzestau; stellt man den Regler auf 90 Grad, könnte die Flüssigkeit kochen und der Fisch zäh werden).

Die geschmorte Makrele gelegentlich abschäumen und kontrollieren, ob der Fisch noch bedeckt ist, falls nötig warmes Wasser oder Brühe nachfüllen.
Nach etwa 2 Stunden den Fisch sehr, sehr vorsichtig herausnehmen.

In einer tiefen Schüssel mit etwas Schmorflüssigkeit übergossen servieren, bestreut mit Schalottenscheiben, Koriander und Pfeffer.

Aus einem Bonito Tombarello macht man keine geschmorte Makrele
Erkenntnis des Tages: Aus einem Bonito Tombarello macht man keine geschmorte Makrele

Bonito Tombarello

Bonito Tombarello

Bonito Tombarello

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2 Antworten : “Geschmorte Makrele mit grüner Papaya”

  1. dafür sind die Bilder doch wieder tip-top! 🙂

    Aber im Ernst, ich mag den Bonito auch nicht! Ich mag aber die Fischabteilung in der Metro, nur von den Empfangsmöglichkeiten bin ich dort auch immer sehr eingeschränkt. Beim Käse gehts, aber wer will da googeln, da ist es immer so kalt. 🙂

    Ich merke mir das Gericht mal für meine Tajine vor, das müsste gut gehen und der Fisch bleibt darin sicher saftig.

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