Das Rezept zu diesem Sauerbraten vom Seeteufel fand ich kürzlich in einer Ausgabe des VIF Gourmet-Journals ²) aus dem Jahr 1990. Dass man Seeteufelfilets in Balsamico einlegen könnte, um daraus so etwas wie Sauerbraten zu machen, wäre mir ehrlich gesagt nie in den Sinn gekommen.
Allerdings beförderte eine schnelle Internetsuche immerhin ein Rezept bei Robert ans Licht, der sich ebenfalls bereits im Oktober 2008 mit dem Thema befasste.
Das besondere an meinem Sauerbraten vom Seeteufel mit roten Perlzwiebeln und Gnocchi liegt in der Verwendung von weißem Balsamico und etwas altem Aceto Balsamico. Zusätzlich werden die Seeteufel-Filets – wie einst beim Wild üblich – mit grünem Speck gespickt. Bis auf die Idee, habe ich von dem Originalrezept für den Sauerbraten vom Seeteufel kaum etwas übernommen.
Häufig kommt es ja beim Kochen speziell auf die Idee – und auf einen pfiffige Namen für das jeweilige Gericht an.
Sauerbraten vom Seeteufel oder doch marinierter Seeteufel?
Sehr irreführend finde ich aber weiterhin die Bezeichnung „Sauerbraten“ im Rezeptnamen für diesen frischen Fisch. Schließlich ist die wahrscheinlichste Theorie zur Herkunft des Sauerbratens, dass man früher – in Ermangelung von Kühlmöglichkeiten – Fleisch in Essigsud einlegte, um es ein paar Tage länger haltbar zu machen.
Der zweite Vorteil besteht noch heute darin, dass man mit dieser Methode relativ zähes Fleisch mürbe bekommt. Nicht umsonst ist der Sauerbraten dafür bekannt, in alten Zeiten aus recht zähem Pferdefleisch bestanden zu haben.
Da unser Sauerbraten vom Seeteufel keineswegs zäh, und schon gleich gar nicht alt sein wird, reden wir vielleicht lieber von einem marinierten Seeteufel. Schließlich genügt es, die Fischstücke für 24 Stunden in einer Mischung aus Fischfond, Thymian und etwas altem Aceto Balsamico einzulegen. Diese Mischung bildet dann auch die Grundlage unserer Sauce zu dem Gericht.
Die roten Perlzwiebeln zum Sauerbraten vom Seeteufel werden bei 85 Grad für 50 Minuten Sous Vide gegart. Mit in den Beutel kommen zwei Esslöffel cremiger Balsamico di Modena *) 
Sauerbraten vom Seeteufel mit roten Perlzwiebeln und Gnocchi
Zutaten
Der Seeteufel und die Marinade des Fisches
- 1 Seeteufel ca. 1,75 kg
- 1 L Fischfond
- 2 EL Aceto Balsamico
- einige Zweige Thymian
Die roten Perlzwiebeln
- 100-200 g Rote Perlzwiebeln
- 2 EL Balsamico di Modena gute Qualität, cremig
Für die Soße zum Seeteufel-Sauerbraten
- 1 L Fischfond, bzw. die Marinade des Fisches
- 1 Schalotte
- 1 Zehe Knoblauch
- 20 g Butter
- 50 ml Noilly Prat
*) 
- 2 EL weißer Balsamico
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Nelke
- Salz + Pfeffer
- 200 ml Sahne
Der Fisch wird vor dem Braten mit fettem Speck gespickt!
- 50 g grüner Speck
- etwas neutrales Öl zum Braten
Optionales für Ihre Einkaufsliste:
- 1 Bund Schnittlauch
- 500 g Gnocchi
Anleitungen
Die Marinade:
- Einen Liter Fischfond kochen und abkühlen lassen
- Zwei Esslöffel Aceto Balsamico einrühren
- Den Fisch filetieren und gleich portionieren. Mit den Thymianzweigen in eine Schüssel geben und den kalten Fischfond angießen.
- Die Fischfilets sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Für einen Tag abgedeckt kühl stellen.
Die roten Perlzwiebeln
- Die Perlzwiebeln schälen und mit zwei Esslöffeln Aceto Balsamico in einem Plastikbeutel einschweißen.
- Bei 85 Grad für 50 Minuten Sous Vide garen
- Alternativ: bei milder Temperatur und abgedeckt in etwas Gemüsebrühe und Aceto Balsamico so lange leise köcheln bis die Zwiebeln weich sind.
Unsere Fisch-Sauerbratensoße
- Die Schalotte und den Knoblauch fein schneiden, in einem Stück Butter und einem Tropfen neutralem Öl ohne Farbe anschwitzen.
- Mit dem Noilly Prat ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist.
- Etwa die Hälfte der Fischfond-Marinade angießen, den Lorbeer und eine kleine Nelke zugeben. Einkochen, bis nur noch ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist.
- Die restliche Fischfond-Marinade angießen und den Vorgang wiederholen. Die Nelke und die Lorbeerblätter entfernen.
- Zwei Esslöffel weißen Balsamico und die Sahne zugeben. erneut einkochen, bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufmixen.
Die Zubereitung des Seeteufels
- Den Speck in kleine, längliche Streifen schneiden und die Seeteufelfilets damit spicken.
- Die Fischfilets kurz und scharf von allen Seiten in etwas neutralem Öl anbraten, dann bei geringer Hitze glasig ziehen lassen.
- Alles zusammen auf Tellern anrichten und mit fein geschnittenen Schnittlauchringen garnieren.
Der Seeteufel hat viele Namen. Er ist auch als Lotte, Monkfish, Baudroie oder Coda di rospo im Handel. Da man Seeteufelbäckchen höherpreisig verkaufen kann, liegen Seeteufel immer ohne Kopf in den Fischtheken dieser Welt. Vielleicht aber auch wegen seiner Hässlichkeit.
Mein Serviervorschlag für den Sauerbraten vom Seeteufel
²) Die Zeitschriften habe ich vor ein paar Jahren Stapel- und Jahrgangsweise von meinem Vater geerbt. Wenn ich Zeit habe, blättere ich darin herum, um sie anschließend zu entsorgen.
WISSEN: VIF – Das Gourmet Journal wurde 1978 von Klaus Besser (1919-1995) gegründet. Zunächst als Zeitschrift mit dem Titel Besser’s Gourmet Journal – Die Kunst richtig zu genießen, die 1980 in Ullsteins Gourmet-Journal umgewandelt wurde. Im Jahr 1982 wurde daraus VIF – das Gourmet-Journal, das schließlich 1997 in der Zeitschrift Der Feinschmecker aufging.
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