Seeteufel in Kokosschaum mit Karotten-Mango-Confit

Seeteufel in Kokosschaum

Das folgende Rezept stammt von Johann Lafer und ist trotzdem alltagstauglich. Wichtigste Voraussetzung: man sollte eine reife Mango in der Küche haben. Alle anderen Zutaten lassen sich schnell besorgen. Bestens geeignet sind Seeteufel oder Steinbeißer.

Mein persönlicher Favorit für dieses Gericht ist der Seeteufel, dessen festes und Grätenfreies Fleisch bei der Zubereitung schön weiß bleibt. Auch wenn der Seeteufel ansonsten ein sehr hässlicher Kerl ist! Der Seeteufel wird in zahlreichen Sprachen jeweils anders genannt.

Im englischsprachigen Raum „monkfish“, in Frankreich nennt man ihn dagegen recht harmlos “la lotte”, ein Begriff, der durchaus auch auf deutschen Speisekarten auftauchen kann. Der Kopf des Fisches ist so riesig, dass er fast immer ohne diesen verkauft wird, die Haut ist Schuppenfrei aber sehr zäh, somit nicht genießbar und muss entfernt werden.

Seeteufel in Kokosschaum

Zutaten für 2 Personen:
* ca. 400 g Seeteufelfilet
* 20 g Ingwer
* 4 Schalotten
* 2 Knoblauchzehen
* ca. 30 ml Sesamöl
* 1 kleine Kartoffel (30 g)
* 100 ml Fischfond
* 300 ml ungesüßte Kokosmilch
* Chili aus der Mühle
* Salz, Pfeffer aus der Mühle
* Zucker, nach Geschmack
* 1/2 Limette, davon etwas Abrieb und der Saft.

Für das Karotten-Mango-Confit:
* 1 reife Mango (250 g davon)
* 200 g Karotten
* 50 g Schalotten
* 20 g Ingwer
* 2 Knoblauchzehen
* 2 EL Sesamöl
* 1 TL Honig
* ca. 100 ml Balsamico bianco
* Salz
* Chili aus der Mühle
* einige Korianderzweige (oder Basilikum oder Petersilie)

La Lotte - daraus wird Seeteufel in Kokosschaum
La Lotte – daraus wird feiner Seeteufel in Kokosschaum

Zubereitung: Seeteufel/Steinbeißer: Ingwer, Schalotten, Knoblauch pellen, klein schneiden und in erhitztem Sesamöl andünsten. Die Kartoffel schälen und auf der Gemüsereibe fein dazu reiben, den Fischfond und die Kokosmilch dazugießen. Mit Chili, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Den Seeteufel (ohne Haut) waschen und trocken tupfen. Den Abrieb der Limette und den Limettensaft in die Soße geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch in die heiße Soße legen und zugedeckt 10 bis 12 Minuten mitgaren, je nach Größe der Stücke, aber keinesfalls kochen!

Den Fisch aus dem Sud nehmen und warm halten. Den Sud durch ein Sieb passieren und nomals etwas einkochen. Anschließend mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Das Confit für den Seeteufel in Kokosschaum

Unterdessen für das Confit die Karotten putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten + Ingwer schälen, Knoblauch pellen. Alles in sehr kleine Würfel schneiden. Das Öl erhitzen, Schalotten, Ingwer und Knoblauch andünsten.

Honig dazugeben und kurz karamellisieren lassen, dann den Essig dazugeben. Die Karotten hinzufügen und so lange kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit fast vollkommen verdampft ist.

Unterdessen die Mango schälen und halbieren, das Fruchtfleisch zuerst in breite Streifen vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Die Mangowürfel zu den Karotten geben und kurz mitkochen, bis auch die kleinen Mangowürfel vom Rest der süßen Soße überzogen sind. Mit Salz und Chili würzen.

Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseite legen, den Rest fein hacken. Koriander zum Schluss unterheben.

Anrichten Seeteufel in Kokosschaum: Das Fischfilet in Stücke schneiden, mit dem Karotten-Mango-Confit und dem Kokosschaum anrichten und mit dem beiseite gelegten Koriander garnieren.

Seeteufel in Kokosschaum

Hinweis: Bei der letzten Zubereitung habe ich Steinbeißer verwendet (Foto oben).

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Stichwort: Seeteufel in Kokosschaum

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