Amarettini-Törtchen auf Himbeer-Vanillesoße

Amarettini-Törtchen

Wer es nicht über sich bringt, eine größere Menge der kleinen, knusprigen Amarettini kaputt zu machen, kann dieses Dessert gleich vergessen. Wer diesbezüglich keinerlei Skrupel kennt, sollte sich umgehend daran machen, den Mixer anzuwerfen. Denn ein absolutes (auf neudeutsch) „no-go“ in einer noch cremigen Schokoladenmasse sind für mich nur grob zerbröselte, aufgeweichte Kekskrümel. Dann schon lieber die brutale Mixer-Methode, die aus dem Gebäck wieder so etwas wie Mehl macht. Uns kommt es ohnehin nur auf den Geschmack an.

Wenn ich mich recht erinnere, stammt das folgende Rezept ursprünglich aus einem Siegermenü des perfekten Dinners (VOX), in dem Amaretti-Flans, auch Bonèt genannt, hergestellt wurde. Das ganze hat die Konsistenz eines festen Puddings, weshalb Unwissende es auch als Pudding bezeichnen.

Was damals schon ein guter Tipp war: Man setzt die Schokoladen-Amarettinimasse bereits zwei Tage vor der Verwendung an, um das volle Aroma des Mandelgebäcks zu bekommen.

Die folgenden Mengen-Angaben beziehen sich auf 12 Portionen!

Zutaten für die Amarettini-Törtchen:
* 300 g Amarettini
* 230 g Zartbitterschokolade (70%)
* 4 EL Amaretto
* 1,3 l Milch
* 4 Eier
* 4 Eigelb
* 100 g Puderzucker
* 20-30 g Butter.

Zutaten für die Vanillesoße:
* Mark von 1 Vanilleschote
* 2 Eigelb
* 250 ml Milch
* 20 g Zucker
* 75 ml Sahne
* 75 ml Crème Fraîche

Zutaten für die Himbeersoße:
* 500 g Himbeeren (TK)
* Saft von ½ Zitrone
* 50 g Puderzucker

Zubereitung der Amarettini-Törtchen:
Die Amarettini in einem Mixer portionsweise sehr fein mahlen. Die Zartbitterschokolade im warmen Wasserbad sehr langsam schmelzen lassen. Schokolade sollte beim schmelzen nicht heißer als 36 Grad sein, denn sonst geht sie keine Verbindung mit anderen Produkten ein. – Die Milch also ebenfalls nur erwärmen, mit dem Amaretto würzen und mit der Schokolade vermischen. Die gemahlenen Amarettini mit dem Zauberstab einarbeiten. Diese Masse für zwei Tage kühl stellen.

Für die Fruchtsoße die Himbeeren mit dem Puderzucker erhitzen, etwas Zitronensaft und Zucker (nach Geschmack) zugeben und zum entkernen durch ein feines Sieb streichen.

Am Serviertag vier Eier und vier Eigelb mit 100g Puderzucker im heißen Wasserbad cremig auffschlagen, dann mit der Schokomasse vermischen. Die dafür vorgesehenen Förmchen mit Butter ausstreichen und die Masse gleichmäßig aufteilen.

Den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Förmchen in einen Bräter oder eine tiefe Fettpfanne stellen und so viel heißes Wasser angießen, bis die Förmchen mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Im vorgeheizten Ofen für circa 70-80 Minuten backen. Amarettini-Törtchen auskühlen lassen.

Für die Vanillesoße die Milch kurz aufkochen. Zucker, etwas Sahne und die beiden Eigelb mit dem Vanillemark aufschlagen und in die heiße Milch einrühren. Etwas abkühlen lassen, dann die restliche Sahne und die Crème Fraîche untermischen. Vor dem kühl stellen ebenfalls durch ein sehr feines Sieb streichen.

Was passiert, wenn man die Schokomasse der Amarettini-Törtchen nicht im Wasserbad bäckt, sondern einfach so in den Backofen stellt, erkennt man auf meinen Fotos. Die Masse wird zu heiß, die Schokolade wieder zu flüssig und was zunächst so aussieht als könnte man das gleiche Ergebnis erwarten, fällt irgendwann plötzlich zusammen und sieht gar nicht mal so gut aus….

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