Pasta mit Shiitake-Pilzen und grünem Spargel

Spargel Shiitake

Wer eine Tüte mit getrockneten Shiitakepilzen, oder noch besser, frische Shiitake kauft, wird sich nicht unbedingt darüber im klaren sein, dass der zweithäufigste Speisepilz der Welt in seinem Einkauskorb schlummert. Dieser wird sowohl in Asien, als auch in Europa gezüchtet. Nur Champignons haben bei der weltweit vertilgten Menge die nicht vorhandene Nase vor ihm.

Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt. Wie man im Internet nachlesen kann, wird der Shiitake in Japan und China seit Jahrhunderten als Würz- und Speisepilz, aber auch als Lebenselixier verzehrt.

Die moderne Wissenschaft weiß, dass wir mit den Geschmacksrezeptoren unserer Zunge prinzipiell nur süß, salzig, bitter und sauer wahrnehmen können. Das anerkannte fünfte Rad an diesem Wagen ist nun „Umami“ (zu deutsch „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“), also eine weitere Geschmacksqualität.

Wer weiß schon, wie man Shiitake richtig schreibt?

Die Chinesen und Japaner reichen Shiitakepilze gerne als medizinische Speise (=Yakuzen). Bei Kopfschmerz, Entzündungen, Magenleiden, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und sogar bei Tumoren kommen sie gezielt zur Anwendung. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake werden die genannten Krankheiten sicher nicht heilen, aber zumindest ihre Beschwerden lindern. Egal, ob die Pilze zu diesem Zweck gekocht, gebraten oder gedünstet werden.

Für etwas Aufregung um den Shiitake sorgte im Jahr 2004 das Bundesinstitut für Risikobewertung, von dessen Existenz ich bis vor kurzem noch gar nichts wusste. Das Institut gibt es seit dem Jahr 2002, es gehört zum Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

Das Institunt wies damals darauf hin, dass es beim Verzehr von Shiitake-Pilzen bei bestimmten Personengruppen zu Hautreaktionen kommen könnte, der sogenannten Shiitake-Dermatitis. Zwar wurden in Deutschland nur wenig Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt. Dennoch sollten die Verbraucher auf das Risiko beim Verzehr von Shiitake-Pilzen hingewiesen werden. Dieser Pflicht wurde hiermit genüge getan.

Das Rezept

Zutaten: * 450 g Penne, * 700 g grüner Spargel, * 2 rote Chilis, * 300 g Shiitake-Pilze, * 20 g Ingwer, * Salz, * 2 Orangen (unbehandelt), * 100 ml Gemüsebrühe, * 100 g eiskalte Butter

Die Zubereitung: Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Pilze putzen und in Streifen schneiden. Den Spargel am unteren Drittel schälen, die Enden knapp abschneiden. Den Spargel in 3 cm lange schräge Stücke schneiden.

Die Schale einer Orange abreiben, den Saft auspressen und alles mit Chiliwürfeln und etwas Brühe auf die Hälfte einkochen lassen. Gegebenenfalls die Reduktion durchsieben um den Orangenabrieb wieder heraus zu bekommen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser kochen. Etwa fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelstücke dazugeben. Unterdessen die Pilze in etwas Butter bei starker Hitze 3 Minuten anbraten, den klein geschnittenen Ingwer mit dazu geben.

Die Nudeln mit dem Spargel auf einem Sieb gut abtropfen lassen und mit den Pilzen in eine vorgewärmte Schüssel geben.  Die restliche Butter in Stückchen nach und nach mit dem Schneebesen in die Orangenreduktion rühren und einmal aufkochen lassen. Die Sauce mit den Nudeln mischen, abschmecken, lecker.

Pasta mit grünem Spargel und Shiitakepilzen

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