Auf dem Spargelfeld morgens um sieben – Ein Besuch

Es ist wirklich erstaunlich, was man alles nicht weiß. Ich zum Beispiel. Über die Spargelfelder in unmittelbarer Nähe meines Wohnorts. Alljährlich geht es mir wie dem Rest der Bevölkerung, die an den mit dunklen Folie abgedeckten Spargelbeeten täglich vorbeibraust und höchstens registriert: „Ach ja, Spargel könnten wir heute abend auch mal wieder essen“.

Aber wer weiß, außer der Tatsache, dass Spargel unter Folien gedeiht und mühsam gestochen wird, darüber schon weitere Details? Mein Besuch auf dem Spargelfeld morgens um sieben brachte mir immerhin ein paar interessante Erkenntnisse.

Das besuchte, etwa zwei Hektar große Feld gehört zum Spargelhof Kühnlein in Nürnberg Katzwang. Thomas Kühnlein bewirtschaftet das Feld zwischen Katzwang und Kornburg mit seiner Familie. Beim stechen des Spargels hilft meine nette Nachbarin Michaela, die der aufmerksame Leser hier bereits kennen gelernt hat, und zwei Saison-Erntehelferinnen aus Polen, die sich nach dem Spargel noch um Kürbisfelder und Gemüse in drei Gewächshäusern kümmern.

Auf dem Spargelfeld ein bisschen was gelernt

Erste Erkenntnis des Tages: Nach dem Regen herrscht strenge Gummistiefel-Pflicht auf dem Feld, ohne die geht erstmal gar nichts. Das Feld besteht aus 42 eingedämmten Reihen, die genau genommen als Beete gelten, aber Thomas Kühnlein meinte, „Beete“ hörten sich recht unprofessionell an, weshalb lieber von Reihen gesprochen wird. Jede Reihe ist gute 170 Meter lang und auf einigen von ihnen tun sich ander Dinge, als auf den normalen Reihen.

So gibt es zum Beispiel an der Südseite des Feldes einige wenige Reihen, die gar nicht mehr bewirtschaftet werden. Das Kraut vom Vorjahr ist abgeschnitten, gemulcht (also klein gehäckselt) und untergepflügt. Diese Reihen haben ihre Schuldigkeit als Spargellieferanten getan, denn man kann nur 12-14 Jahre Spargel ernten, danach muss das Land einer anderen Verwendung zugeführt werden.

Spargelhöfe, die echte Gewinnoptimierung betrieben, benutzen ihre Felder sogar nur etwa 9 Jahre lang. Dann ist dort Schluss. So verschieben sich die Spargelreihen, für den kurzfristigen Betrachter völlig unbemerkt.

Wenn etliche Reihen aufgegeben sind, werden auf der anderen Seite des Feldes neue Reihen angelegt, die Spargelbauer Thomas Kühnlein mit vorwiegend männlichen Hybriden bepflanzt, die er aus Holland bezieht. Die neuen Pflanzen lässt man im ersten Jahr auf dem Feld treiben wozu sie Lust haben, im zweiten Jahr werden sie für ganz kurze Zeit „angestochen“, und erst im dritten Jahr werden diese Reihen richtig abgeerntet.

Die Pflanztiefe von Spargel beträgt etwa 25-30 cm. Der Abstand der Pflanzen innerhalb einer Reihe variiert zwischen 20 und 40 cm.

Die dunkle Seite der Macht Folie

Dem aufmerksamen Beobachter ist vielleicht schon aufgefallen, dass es Felder gibt, die mit schwarzer Folie – und kaum einen Tag später, mit weißer oder silber glänzender Folie – abgedeckt sind. – Aber keine Sorge, das hat alles seinen Sinn!

Die schwarze Seite der Folie hat eine isolierende Wirkung, der Boden erwärmt sich bei Sonnenschein schneller, sie verhindert aber gleichzeitig, dass der Spargel direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist und vermindert das Wachstum von Unkraut.

Erst an richtig heißen Tagen, von denen es schon jede Menge gab, wird die Folie umgedreht, damit die weiße (oder silberne) Seite die Sonne reflektiert und die Einwirkung der Hitze verringert. In unseren Breitengraden genügt übrigens eine kleine Verdoppelung der Folie am Rand (Foto oben), in der sich Sand befindet, um zu verhindern, dass der Wind die Folien von den Reihen weht.

Von den 42 Reihen auf dem Feld werden an diesem Tag nur 18 Reihen gestochen. Oben und unten gut zu sehen: mit einer Batterie betriebene Folienheber, die sich durch leichtes antippen des durchhängenden Drahtes in Bewegung setzen und wieder stoppen lassen.

Thomas Kühnlein spart sich übrigens den monatlichen Beitrag für ein Fitness-Studio um dort Rückentraining zu betreiben. Er sagt, Spargel stechen wäre beste Rückenschule. Schließlich sind die eingedämmten Reihen hoch genug.

Auf dem Spargelfeld morgens um sieben ist eine Stunde zu spät

Begonnen wird mit der Arbeit auf dem Feld morgens um sechs Uhr. Auch samstags und an Sonn- und Feiertagen. Um etwa acht Uhr ist der ganze Spuk bereits vorbei!

Diese Neugier wird dem Spargel zum Verhängnis! Kaum steckt er den Kopf aus der Erde, schon wird er mit dem etwa 40 cm langen Spargelmesser abgeschnitten. Wie Michaela zu Protokoll gibt, ist es reine Gefühlssache den Spargel in der Erde zu treffen und richtig abzuschneiden.

Das Werkzeug: ein Spargelmesser mit einem Teil der Ernte des Tages, die bei etwa 100-150 Kilogramm pro Tag liegt. Je nach Witterungseinflüssen. Der Spargel wird danach im Hof der Familie gründlich gewaschen bevor er im Hofladen oder an Gaststätten der Umgebung noch am selben Tag verkauft wird.

Zwischen den abgedeckten Reihen lässt man zwei oder drei Reihen offen, um den ebenfalls beliebten grünen Spargel sprießen zu lassen. Sobald Tageslicht länger auf ihn einwirkt wird er grün, die Photosynthese tritt in Kraft. Insgesamt sind Anbau und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwändig als beim weißen Spargel.

Nicht für jede Reihe steht ein Folienheber zur Verfügung. Wie unten zu sehen, wird die Folie deshalb auf längeren Abschnitten ganz vom Damm gezogen und danach wieder darüber gestülpt. In allen Bereichen sehr viel Handarbeit, was die Preise für die Königin des Gemüses rechtfertigt.

Ein paar zufällig ausgewählte Spargel-Rezepte aus diesem Blog:

– Spargel mit Orangenbutter – Klassiker: Sauce Maltaise
– Spargel mit Schweinefilet, Kräutersaitlingen und Pasta
– Spargelcremesuppe selbst gemacht
– Spargel mit Rührei a la Paul Bocuse
– Spargelrollen mit Sauce Hollandaise
– Japanischer Spargelsalat mit Hähnchenbrust in Sesam
– Duell der Köpfe. Die Zusammenfassung
– Rezeptidee: Grüner Spargel aus dem Ofen
– Gerösteter Spargel im Orangensud auf Spinatsalat
– Lachsforellen-Nockerl auf Rahmspargel
– Spargel-Kartoffel-Auflauf mit geräucherter Forelle
– Doradenfilets auf grünem Spargel mit Port-Hollandaise
– Kräuterpfannkuchen mit Spargel und gebeizter Lachsforelle
– Dreierlei vom Spargel

– Goldener Oktober in Weinfranken

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