Spargelsalat in Orangenmarinade

Spargelsalat in Orangenmarinade

Es gibt Leute, die mögen Spargelsalat auf folgende Art: Den Spargel weich gekocht, und noch warm mit einer recht sauren Brühe aus Essig und Öl übergossen, vielleicht noch kräftig gepfeffert und mit Schnittlauch garniert. So wird das feine Gemüse, das speziell in Franken in fantastischer Qualität zu haben ist, auch in mancher fränkischen Land-Gaststätte serviert.

Dass man Spargelsalat auch auf andere Weise genießen kann, zeigt das folgende Rezept. Hier wird der Spargel mit dem Aroma von Orangen zusammengebracht, was eine sehr beliebte Kombination in der etwas gehobeneren Küche darstellt.

Spargelsalat in Orangenmarinade

Zutaten für 2-3 Personen:
* 600 g frischen Spargel
* Saft von 5 Orangen (ca. 500 ml)
* 1-2 EL Schalenabrieb einer unbehandelten Orange
* Saft einer Zitrone
* 2 Tomaten
* 1 Schalott
* 1-2 TL scharfer Senf
* 1 Eiweiß
* 2 EL weißer Balsamico
* 70 ml Sonnenblumenöl
* ½ Bund Schnittlauch
* Pfeffer
* Zucker
* Salz

Zubereitung: Die Orangen und die Zitrone auspressen. Den Spargel schälen und von den Enden der Stangen etwa einen Zentimeter abschneiden. In einem großen Topf den Orangen- und Zitronensaft erhitzen, den Orangenabrieb und den Spargel zugeben und gerade so viel Wasser auffüllen, dass der Spargel bedeckt ist.

Nochmals kurz aufkochen, kräftig mit Salz und etwas Zucker würzen. Nun einen flachen Teller auf den Spargel legen, so dass dieser garantiert in den Orangensud gedrückt wird und nicht nur an der Oberfläche schwimmt. Den Topf zusätzlich mit einem Deckel verschließen, kurz sprudelnd aufkochen lassen, dann von der Herdplatte nehmen und etwa 30 Minuten (bei Spargelstangen von „normaler“ 1-cm-Stärke) zugedeckt ziehen lassen. Der Spargel ist danach noch recht knackig aber gar!

Machen Sie folgenden Test: Wenn man mit einer Gabel in die Mitte einer Spargelstange sticht und aus dem Topf nehmen will, sollte diese nicht sofort weich „abknicken“.

Unterdessen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit ca. 50 ml des Spargelfonds, etwas Senf (Vorsicht mit der Senfmenge!), dem Eiweiß und dem Essig  mit einem Zauberstab sehr fein mixen. Dabei das Öl langsam dazu laufen lassen. Die Vinaigrette nun mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken.  Die noch heißen Spargelstangen auf einer Platte auslegen und mit der eben hergestellten Marinade übergießen, mit Frischhaltefolie verschließen und einige Stunden marinieren.

Die Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, schälen und jeweils in vier Teile schneiden. Die Kerne und den Strunk entfernen, das übrige Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten) vor dem servieren über den Spargelsalat geben.

Spargelsalat in Orangenmarinade
Spargelsalat in Orangenmarinade

Spargelsalat in Orangenmarinade
Spargelsalat in Orangenmarinade


Ein zufälliger Auszug weiterer Spargel-Rezepte in diesem Blog:


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