Doradenfilets auf grünem Spargel mit Port-Hollandaise

Doradenfilets auf grünem Spargel

Ein weiteres, sehr schnell zuzubereitendes Spargelrezept ist diese Kombination von Doradenfilets auf grünem Spargel, mit einer feinen Sauce Hollandaise, die mit Portwein zubereitet wird, als Bettchen für ein knusprig gebratenes Fischfilet mit Haut. Natürlich schmecken auch andere Fische dazu gut, vielleicht ein Loup de Mer oder womöglich Lachs. Auf jeden Fall schon mal: guten Appetit

Zutaten für vier Personen.
Für die Port-Hollandaise:
* 1 Schalotte
* 4 Eigelb
* etwas Meersalz
* den Saft einer halben Zitrone
* 200 g flüssige Butter
* 2 Lorbeerblätter
* 100 ml weißen Portwein
* Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
* 8 Doradenfilets (á ca. 80 g), mit Haut, geschuppt
* 800 g grünen Spargel
* 1 kleines Stück Butter
* Meersalz
* etwas Öl zum Braten
* Pfeffer aus der Mühle.

Doradenfilets auf grünem Spargel mit Port-Hollandaise

Zubereitung der Sauce Hollandaise: Die Schalotte schälen, kleinschneiden und in einem kleinen Stück Butter glasig schwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, die Lorbeerblätter und einige zerdrückte Pfefferkörner dazugeben. Alles um die Hälfte reduzieren und abkühlen lassen. Dir Reduktion durch ein Sieb gießen. Die 200 g Butter schmelzen und ebenfalls ablühlen lassen (soll aber noch flüssig sein).
Tipp: Wichtig ist, dass alle Zutaten (auch die Eier) in etwa die gleiche Temperatur haben, speziell die Butter sollte also nicht heiß sein!

Die Eigelbe mit der Weinreduktion in einer Metallschüssel im (nicht zu heißen) Wasserbad kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis eine dickliche Creme entstanden ist. Dann zuerst tropfenweise, dann langsam, in einem dünnen Strahl, die flüssige Butter einlaufen lassen, während man weiter kräftig schlägt. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Enden des Spargels um etwa 1-2 Zentimeter kürzen. Die unteren zwei Drittel der Stangen schälen. Einen großen flachen Topf mit Wasser füllen, salzen, den Spargel darin etwa 3-4 Minuten lang bissfest garen.

Die Doradenfilets mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen, in etwas neutralem Öl auf der Hautseite braten, bis diese Farbe genommen hat und knusprig ist. Je nach Stärke der Filets einmal kurz wenden.

Den Spargel auf vorgewärmte Teller geben, mit der Port-Hollandaise nappieren und die Doradenfilets darauf anrichten.

Doradenfilets auf grünem Spargel
Doradenfilets auf grünem Spargel


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