Dreierlei vom Spargel

Dreierlei vom Spargel

Wer das Kochbuch von Tim Raue besitzt und schon darin herumgeblättert hat, erkennt zweifellos auf den ersten Blick, dass sein Gericht „Spargel mit Miso und Radieschen“ eine Inspiration für mich war. Meine Absicht war es gar nicht, sein Gericht nachzubauen, sondern nur, in der Spargelzeit eine kleine Vorspeise zu haben, die man Gästen vorsetzen kann, ohne besonders viel Aufwand treiben zu müssen. Was mir natürlich fantastisch gut gefallen hat, war seine Art der Präsentation.

Die habe ich mir definitiv abgeguckt! Das einzige, was bei meiner Vorspeise eine etwas längere Vorbereitung erfordert, ist diese würzige Sesampaste, die ich anstelle des Miso bei Tim Raue verwendet habe.

Dazu genommen habe ich rohen Spargel, der als Carpaccio sehr einfach mit einem Sparschäler der Länge nach in sehr dünne Scheiben gebracht werden kann. Die grünen und weißen Stangen wurden ganz normal (unterschiedlich lang) gekocht.

Dreierlei vom Spargel

Die einzige, wirklich warme Komponente auf dem Teller sind die kleinen Spargelplätzchen, die man auch im Alltag sehr schnell zubereitet hat. Man sollte dafür allerdings sehr dicke Spargelstangen kaufen, denn sie werden mit einer groben Gemüseraspel gehobelt, was mit dünnen Stangen sicher nicht besonders gut funktioniert, außer man bindet mehrere Stangen zusammen.

Noch ein Hinweis bevor wir zu den Anweisungen kommen:
Die Spargelplätzchen sollte man erst kurz vor dem Braten herstellen, da der Spargel und auch die rohe Kartoffel nach dem Raspeln Wasser lassen.

Zutaten für die Spargelplätzchen:
* 500 g weißen Spargel
* 1 Kartoffel
* 1 kleine Knoblauchzehe
* 3-4 EL Mehl
* 2 kleine Eier
* Salz
* Zucker
* Pfeffer
* Butterschmalz zum Ausbacken

Den Spargel schälen und über die grobe Seite einer Raspel ziehen. Die Kartoffen ebenfalls schälen und mit der feinen Seite raspeln. Alles mit den restlichen Zutaten vermischen und kleine Plätzchen in Butterschmalz ausbacken. Die kleinen Puffer auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Teil zwei des Dreierlei vom Spargel: Spargel-Carpaccio:

Weiße (sehr frische!) Spargelstangen gründlich schälen und mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Das geht am besten, wenn man die Stangen dabei auf ein Brett legt. Aus hellem Sesamöl, ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas Zucker eine Marinade herstellen. Mit Hilfe eines Pinsels das Spargelcarpaccio mit dieser Marinade beim anrichten nappieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Spargelstangen: Grüner Spargel braucht nur sehr kurze Zeit um gar zu werden. Je nach benötigter Menge von den grünen Spargelstangen nur die untere Hälfte schälen und für maximal drei bis 5 Minuten in Salzwasser bissfest garen.

Meine liebste Garmethode für weißen Spargel ist die folgende:

In einem großen Topf Wassser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und den Saft einer Orange zugeben. Den Spargel in das kochende Wasser gleiten lassen. Es gnügt so viel Flüssigkeit, dass der Spargel gerade bedeckt ist. Nochmals kurz aufkochen. Nun einen flachen Teller auf den Spargel legen, so dass dieser garantiert in das gewürzte Wasser gedrückt wird und nicht mehr an der Oberfläche schwimmt. Den Topf zusätzlich mit einem Deckel verschließen, von der Herdplatte nehmen und etwa 30 Minuten (bei Spargelstangen von “normaler” 1-cm-Stärke) zugedeckt ziehen lassen. Der Spargel ist danach noch richtig knackig aber gar!

Test: Wenn man mit einer Gabel in die Mitte einer Spargelstange sticht und aus dem Topf nehmen will, sollte diese nicht sofort weich “abknicken”.

Die Radieschen in Scheiben schneiden, den gekochten Spargel aufrecht in die Sesampaste stellen und mit den Radieschen-Scheiben kombinieren. Die Spargelplätzchen und das Spargelcarpaccio ebenfalls mit anrichten. Mit Kräutern oder Kresse nach Wahl servieren.

Dreierlei vom Spargel
Dreierlei vom Spargel auf einem Teller

Blogevent? Ja, mit diesem Dreierlei vom Spargel habe ich 2013 hier mitgemacht!

Spargel Rezepte

3 Antworten : “Dreierlei vom Spargel”

  1. Petra sagt:

    Das sieht super toll aus, schmeckt sicher auch so.
    Aber ob ich das auch so gut hinbekomme?

  2. Christoph Fluri-Heckenbücker sagt:

    Das Bild kommt in meine Bildersammlung Spargel und Design!
    Mich begeistert es, wenn dem Auge auch was geboten wird.
    Toller Beitrag!

  3. Frau Kampi sagt:

    Sehr schöne Präsentation! Es sieht nach viel mehr Aufwand aus, als es wahrscheinlich ist. Ich möchte auch gerne so schön anrichten können!

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