Um ein Hähnchen Suprême zu servieren gibt es ungezählte Varianten. In diesem Beitrag geht es aber nur darum, zu zeigen, wie man ein Hähnchen Suprême schneiden kann. Denn einfach nur Hähnchenbrust zu kaufen, führt garantiert nicht zum gewünschten Ergebnis.
Der Name Suprême bezeichnet das beste Stück vom Huhn oder Hähnchen. In der französischen Küchensprache ist beim Geflügel die Brust zusammen mit dem kleinen inneren, direkt am Brustknochen anliegende Filet (Filet mignon) gemeint. Wichtig ist, dass der Flügelknochen selbst daran bleibt und freigeschabt wird. Und selbstverständlich benötigen wir die Haut über der Brust.
Ein Einkauf im Supermarkt scheidet also normalerweise schon mal aus. Natürlich gibt es auch Quellen für fertig geschnittene Hähnchenbrust Suprême. Seien es sehr gut sortierte Metzgereien, das Frischeparadies, die Metro oder Internet-Versender von Qualitätsfleisch-Produkten. Die einzige echte Alternative dazu ist aber der Erwerb kompletter Hähnchen an denen man selbst das Tranchieren und Auslösen des Grundprodukts übernimmt.
Die Sache ist auch nicht kompliziert, neben einem ganzen Hähnchen ist die einzige echte Voraussetzung ein scharfes Messer (und ein paar Anatomie-Kenntnisse).
Hähnchen Suprême zubereiten
Auguste Escoffier (1846-1935), der französische Meisterkoch, hinterlässt in seinem „Kochkunstführer“ von 1903 übrigens klare Anweisungen zur Zubereitung eines Hähnchen Suprême. So schreibt der Mann vor, die Brüstchen immer trocken oder beinahe trocken fertig zu machen, denn das geringste Aufkochen in einer beliebigen Flüssigkeit würde das Fleisch härten. Diese Erfahrung hat sicher jeder von uns schon gemacht, auch wenn wir den Zusammenhang nicht kannten.
Hähnchen Suprême sollte man leicht mehlieren und in reichlich geklärter Butter anbraten bis das Fleisch leicht Farbe genommen hat. Anschließend gibt man die Brüstchen für ca. 15 Minuten bei 180° Ober- und Unterhitze in den Ofen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 75° bis 80°C. Erst ab einer Kerntemperatur von mindestens 70°C werden Salmonellen zuverlässig abgetötet.
Offen bleibt die Frage, ob A. Escoffier damals schon Kenntnisse über Salmonellen besaß. Prinzipiell halte ich persönlich die Methode, Hähnchenbrust auch zu grillen, für baren Unsinn oder zumindest für keine gute Idee. – Bei uns gibt es Hähnchen Suprême immer mit köstlichen Soßen (im Bild oben mit Currysoße) oder auch mal mediterran (Foto ganz unten).
Hähnchen Suprême schneiden
❶ Die Hautfalte am Ansatz der Hähnchenkeule durchtrennen und bis zum Knorpelgelenk direkt am Gerippe durchschneiden. Die Keulen für andere Gerichte in der Kühltruhe sammeln.
❷ Bevor wir jetzt das Messer ansetzen: kurze Erklärung der Hähnchen-Anatomie. Das Foto oben zeigt die drei Teile von Hähnchenflügeln. Ein Flügel besteht praktisch aus Oberarm, Elle/Speiche und der Flügelspitze.
Wir trennen zunächst nur Elle/Speiche und Flügelspitze ab!
❸ Der Oberarm des Hühnchenflügels verbleibt am Körper! So geht Hähnchen Suprême schneiden.
❹ Im nächsten Schritt wird das Huhn auf den Rücken gelegt und das Brustfleisch entlang des Brustbeins auf beiden Seiten ausgelöst. Achten Sie darauf, dass bei diesem Vorgang das kleine Filet (Filet mignon) am Rücken nicht separiert wird, sondern zusammen mit dem Brustfleisch ausgelöst wird.
❺ Wenn man am Rücken angekommen ist, muss der Knochen des Flügel-Oberarms von der verbleibenden Karkasse gelöst werden.
❻ So sieht die fertig ausgelöste Hähnchenbrust mit dem Flügel-Oberteil aus. So geht Hähnchen Suprême schneiden.
❼ Etwas knifflig ist es nun, das Fleisch vom oberen Flügelknochen in Richtung Brust zu schaben.
❽ Und schwups liegt das gewürzte Hähnchen Suprême schon in der Pfanne.
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Hier eine ältere Zubereitung eins Hähnchens Suprême. Eine Variante auf mediterrane Art. Gut zu sehen ist hier der abgeschabte Knochen, dessen Fleisch für meine Begriffe der Beste Teil ist. – Viel Erfolg beim Hähnchen Suprême schneiden!
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Beitrag: Hähnchen Suprême schneiden – So wird es gemacht
