Buttermilchmousse mit Ragout von Zitrusfrüchten (beschwipst)

Buttermilchmousse mit Ragout von Zitrusfrüchten

Über die Herstellung einer Mousse generell, habe ich schon im Rezept für eine köstliche Buttermilchmousse mit Limette und Himbeerschaum, das Thema „Geliermittel“ ausführlich behandelt. Dort wird die Mousse allerdings ohne die Verwendung von Eiern hergestellt.

In der nun zubereiteten Buttermilchmousse mit einem Ragout von beschwipsten Zitrusfrüchten soll es in erster Linie um den Zeitfaktor gehen, den man beachten muss, wenn man mit Gelatine arbeitet. Wie ich im Bekanntenkreis immer wieder höre, haben damit nämlich viele Leute ein Problem – oder einfach nicht genügend Geduld.

Was zur Folge hat, dass gerne zu viel Geliermittel eingesetzt wird, was wiederum zu unerwünschten Nebeneffekten in der Konsistenz führt. Eine ursprünglich locker und luftig geplante Mousse wird dann schnell zum Gummiball.

Generell gilt zu sagen, dass eine Mousse – egal ob nun Meerrettichmousse, eine Mousse von der geräucherten Forelle oder eine Passionsfrucht-Mousse eine recht einfache Sache ist. – Und das ist nicht einfach so dahingesagt.

Buttermilchmousse mit Ragout von Zitrusfrüchten

Dessert ist viel mehr als immer nur Schokomousse!

Wenn Sie in der Aufzählung oben eine ganz normales Mousse au Chocolat vermissen, dann hat das damit zu tun, dass es in meinem Blog zwar um die 90 Rezepte für Desserts gibt, die Schokomousse an sich aber immer und überall präsent ist, weshalb ich Anfangs die Position vertreten habe: Dessert ist viel mehr als immer nur Schokomousse! – Und: wir machen unser Schokomousse ohne Gelatine!

Inzwischen bin ich altersmilde geworden und habe doch das ein- oder andere Rezept veröffentlich, das etwas mit Schokomousse zu tun hat. Zum Beispiel unser wunderbares Weihnachtsdessert Spekulatius-Mousse am Orangensee. Empfehlen kann ich auch Schokoladen-Knusperschnitten mit Mousse au Chocolat, zu denen diese tollen Ananasblüten passen!

Buttermilchmousse mit Ragout von Zitrusfrüchten

Blattgelatine und die Buttermilchmousse mit einem Ragout von Zitrusfrüchten

Die Buttermilchmousse mit einem Ragout von Zitrusfrüchten wird mit normaler Blattgelatine hergestellt. Die Vorgehensweise ist unten klar beschrieben.

Was den Zeitfaktor angeht, so gilt, dass Gelatine bei kleinen Mengen wie hier mindestens 1-2 Stunden braucht, bevor man etwas davon merkt, dass die angesetzte Mousse beginnt sich zu verfestigen. Man sollte also Platz im Kühlschrank machen, so dass man den Stand der Dinge nach der ersten Stunde etwa alle 20-30 Minuten überprüfen kann.

Selbstverständlich spricht nichts dagegen, in der Zwischenzeit ein gutes Buch zu lesen!

Erst wenn der Ansatz der Buttermilchmousse beginnt dickflüssig zu werden, leitet man die finalen Arbeitsschritte ein und füllt danach die Buttermilchmousse in entsprechende Gefäße (Ringe), in denen sie sicher weitere zwei bis vier Stunden braucht, um die gewünschte Konsistenz zu erlangen. Man muss also früh am Tag damit beginnen und es ist immer wieder ein bisschen Zuwendung nötig – wobei diese Arbeiten nur darin bestehen, ein wenig zu rühren.

Buttermilchmousse mit Ragout von Zitrusfrüchten

Buttermilchmousse mit einem Ragout von Zitrusfrüchten

Ausreichend für 6 Personen. Buttermilchmousse mit Limette:
* 150 ml Buttermilch
* 1 Limette (davon nur der Saft)
* 60 g Zucker
* 2 Eigelb
* 2 Eiweiß
* 3 Blätter Gelatine
* 150 ml Sahne

Ragout von Zitrusfrüchten (beschwipst):
* 1 Orange
* 1 Blutorange (wenn die Jahreszeit dafür ist)
* 2 Orangen (ausgepresst ca. 150ml)
* 2 Limetten
* 2 Grapefruit
* 50 ml Grand Manier oder Cointreau (Orangenlikör)
* 75 g Puderzucker
* ½ TL Speisestärke
* 2 TL Orangenmarmelade (ohne Zesten)

Deko:
* gehackte Pistazien

Zubereitung der Buttermilchmousse:
Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Buttermilch abmessen. Die Limette auf der Arbeitsfläche der Küche kräftig mit der Handfläche rollen, dann den Saft auspressen. Buttermilch und Limettensaft verrühren.

Einen kleinen Teil der Menge in einem kleinen Topf bei geringerer Einstellung (3-4) des Herdes nur erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit unter Rühren auflösen. Die erwärmte Flüssigkeit in den Rest geben – nicht umgekehrt! Abkühlen lassen.

Die Eier trennen, Eidotter und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Die inzwischen abgekühlte Buttermilch langsam in die cremige Eier-Zucker-Masse einlaufen lassen, dabei immer weiter schlagen bis alles eine schöne Verbindung eingegangen ist. Für etwa ein bis zwei Stunden kühl stellen, bis die Gelatine beginnt die Masse schon ein bisschen zu verfestigen.

Zuerst die Sahne, dann das Eiweiß steif schlagen. Die Sahne mit dem Schneebesen (nicht mit dem Rührgerät) behutsam unter die anziehende Buttermilch mischen. Anschließend das geschlagene Eiweiß.

Die Masse in dafür vorgesehene Behälter gießen und mindestens zwei bis vier Stunden kühl stellen.

Ragout von Zitrusfrüchten (beschwipst)

Zwei der Orangen auspressen, alle anderen Zitrusfrüchte über einer Schüssel filetieren, so dass der abtropfende Saft dort aufgefangen wird.

Puderzucker in einem kleinen Topf zu hellbraunem Karamell schmelzen lassen, mit dem gesamten Fruchtsaft und dem Orangenlikör ablöschen. Behutsam köcheln bis sich der Zucker wieder gelöst und die Saftmenge sich um etwa ein Drittel reduziert hat. Die Speisestärke ist (optional) zum eindicken vorgesehen. Sie wird in wenig kaltem Wasser aufgelöst, in die reduzierte Saftmenge eingerührt und kurz aufgekocht.

Abkühlen lassen (lauwarm), dann über die Filets der Zitrusfrüchte gießen, um diese darin 1-2 Stunden zu marinieren.

Buttermilchmousse mit dem Ragout von Zitrusfrüchten anrichten, eventuell mit Zitronenmelisse und möglichst mit gehackten Pistazien garniert servieren.

2 Antworten : “Buttermilchmousse mit Ragout von Zitrusfrüchten (beschwipst)”

  1. Basler Dybli sagt:

    Das liest sich fein und sieht sehr gut aus!
    Dazu eine Frage: Wann/wie kommt die in den Zutaten erwähnte Speisestärke beim Ragout zum Einsatz?
    Danke für das Rezept und die geschätzte Antwort!

    • Uuuups,
      da habe ich wohl eine Zeile vergessen, inzwischen aber eingefügt:
      „Die Speisestärke ist (optional) zum eindicken vorgesehen. Sie wird in wenig kaltem Wasser aufgelöst, in die reduzierte Saftmenge eingerührt und kurz aufgekocht.“

      Gutes Gelingen

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  1. Die Coolen Blogbeiträge kämpfen gegen den Herbstblues! - […] spätestens bei dieser Buttermilchmousse mit beschwipsten Zitrusfrüchten sollte eure Laune wieder auf Vordermann […]

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