Schokolade aus Modica

Schokolade aus Modica

Wer noch nie etwas von Schokolade aus Modica gehört hat, dem geht es wie mir vor unserem letzten Urlaub auf Sizilien. Trotzdem handelt es sich um eine international bekannte Spezialität, die vom italienischen Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung als anerkanntes “Prodotto agroalimentare tradizionale italiano” geführt wird.

Alle Schokoladenesser, die noch nie ein Stück davon auf der Zunge hatten, müssen wissen, dass die Schokolade aus Modica noch mit einer sehr alten Methode hergestellt wird, die nichts mit den heute allseits beliebten, feincremigen und zartschmelzende Schokoladensorten zu tun hat.

Schokolade aus Modica wird nach traditionellem Rezept einfach „kalt“ hergestellt und hat damit eine brüchig-sandige Konsistenz, wie sie unsere Vorfahren von Schokolade kannten. Die Modica-Schokolade, die einen Kakaoanteil von 45-90 % hat, wird nämlich nicht conchiert.

Wobei wir gleich beim nächsten Punkt sind, für den Klärungsbedarf besteht: was bitte ist conchieren?

Als Conchiermaschine (auch “Conche”) bezeichnet man in der Schokoladenherstellung ein spezielles Rührwerk, das den schmelzenden Charakter des beliebten Endprodukts möglich macht. Verdient gemacht haben sich um die Erfindungen, die damit in Zusammenhang stehen, zwei berühmte Schweizer.

Der eine, Philippe Suchard, erfand 1826 zuerst den Mélangeur – eine Maschine zur Vermengung von Zucker und Kakaopulver. Dem zweiten Schweizer Schokoladenhersteller, Rodolphe Lindt, gelang 1879 durch seine Erfindung der Conche die entscheidende Verbesserung.

Im Wikipediaeintrag heißt es dazu: Rodolphe Lindt wusste, dass er der Schokoladenmasse mehr Feuchtigkeit entziehen musste, um die Kristallisation des Zuckers zu verhindern. Er konstruierte eine Rührmaschine, einen so genannten „Längsreiber“: Ein flaches längliches Becken aus Granit, über das sich Granitwalzen vor- und zurückbewegen. Durch die dabei entstehende Reibung wird die Masse im Behälter auf 76 °C bis 78 °C erwärmt und dadurch flüssig. Die Walzen schlagen dabei gegen die Ränder, so dass die Schokoladenessenz über die Walzen zurück in den Hauptteil des Mechanismus schwappt und hierbei die Restfeuchtigkeit durch Verdunsten auf unter ein Prozent sinkt.

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Die Herstellung von Schokolade aus Modica

Die oben erwähnte Methode der “kalten” Schokoladen-Herstellung in Modica kommt natürlich trotzdem nicht ganz ohne Wärme aus. Allerdings wird dem gemahlenen Kakao die Kakaobutter nicht entzogen und er wird höchstens auf 40° erwärmt. Der entstandenen Masse, die immer wieder ausgewalzt wird, fügt man im Prinzip nur Zucker bei. Keine Butter, keine Milch, kein Pflanzenfett und auch kein Lezithin.

Schokolade aus Modica
So sieht sie aus. Ungewohnt aber köstlich. Die Schokolade aus Modica

Bei diesem Verfahren lösen sich die Zuckerkristalle aber nicht auf. Die fertige Schokolade hat durch den Zucker eine leicht knusprige, körnige, raue Konsistenz, eventuell enthält sie sogar kleine Luftblasen. Auch frisch entpackte Tafeln können an der Oberfläche durch ausgeschiedene Kakoabutter leicht grau geworden sein. Die Schokolade aus Modica verfügt aber über ein köstliches, intensives Kakoa-Aroma.

Es gibt nur wenige Geschmacksrichtungen, in denen in erster Linie Gewürze wie Kaffee, Vanille, Ingwer, Zimt, Chili, gemahlene Nüsse oder fein geriebene Schalen von Zitrusfrüchten eine Rolle spielen.

Schokolade aus Modica
Diese Tafel ist ein Geschenk von Roberta Corradin. Diese Schokolade aus Modica wird für ein soziales Projekt hergestellt. Ex Cioccolato di Modica al Gelsomino

In Modica - Chiesa di San Pietro
Auch Modica gehört zu den Barock-Städten im Süden Siziliens das wie Noto, Scicli, Syracusa und natürlich Ragusa Ibli, auf der UNESCO-Liste des Weltkulturerbes stehen. Im Bild die Chiesa di San Pietro

Jesus über Modica
Was es mit der Jesus-Statue über Modica auf sich hat, konnten wir leider nicht in Erfahrung bringen. Wer erhellendes beizutragen hat, kann das gerne in dem Kommentarfeld unten tun.

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