Kategorie: Rind

Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne

Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne

Der Burger, den man in Amerika in jedem guten Restaurant sogar „medium“ bestellen kann, ist in der Mitte der deutschen Gesellschaft angekommen. Wenn Sie immer noch an tiefgekühlte „Patties“ denken, an Gummibrötchen, billigen Senf und womöglich Analog- oder Scheiblettenkäse: Vergessen Sie das alles!

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind

Gesehen hatte ich Reiscreme bisher nur einmal im Leben, und zwar in einem kleinen Video, das ein Kollege von mir vor etlichen Jahren in der Küche des Nürnberger „Essigbrätlein“ bei Sternekoch Andreas Köthe produziert hat. Der Reis wird zuerst gekocht, und dann im Mixer zur gewünschten Creme verarbeitet. Er ist auf dem Teller also nicht mehr als Reis zu erkennen, denn seine ursprüngliche Form wird komplett aufgehoben.

Tafelspitz Rezept vom Feinsten

Der moderne Mensch lebt und i(s)st international. Pasta, Sushi, Kimchy, Pizza, Souflaki, Gyros, Tapas und Burger. Die Bestellung geht leicht über die Zunge, ebenso wie die ins Haus gelieferten Gerichte. Nur wenige Länder oder Kontinente haben es noch nicht dauerhaft auf unseren Speiseplan geschafft. Aber wer erinnert sich schon noch an die echten Klassiker der Küche? Zum Beispiel an den guten alten Tafelspitz?

WM 2014 – Korea – Dicke Rippe gegrillt. Kalbi Kui

WM 2014 – Korea – Dicke Rippe gegrillt. Kalbi Kui

Koreanisch gegrillte dicke Rippe vom Rind ist ein sehr beliebtes Gericht in Korea. Das Fleisch wird am Knochen durch einen speziellen Schnitt in dünne Scheiben geschnitten, ohne vom Knochen gelöst zu werden. Am besten stellt man sich kleine Schmetterlingssteaks mit Knochen vor. Man sollte sich das Fleisch vom Metzger gut vorbereiten lassen, wobei die Rippen in etwa fünf Zentimeter lange Streifen geschnitten werden sollten.

Porterhouse und T-Bone-Steaks

Porterhouse und T-Bone-Steaks

Das Porterhouse-Steak wird nach amerikanischem Schnitt aus der hinteren Hälfte des Roastbeefs (zur Keule hin) geschnitten. Die Rückenwirbelknochen werden wie ein „T“ sichtbar. Auf der einen Seite des Knochens sitzt das Rumpsteak, auf der anderen Seite ein ziemlich dickes Filetsteak. Das T-Bone Steak wird ebenfalls nach amerikanischen Schnitt aus dem vorderen Teil des Roastbeefs mit T-förmigem Knochen geschnitten. Auf der einen Seite sitzt das Rumpsteak, auf der anderen Seite des Knochens ein kleineres Filetsteak.

Ochsenschwanzragout – Ein echter Klassiker

Ochsenschwanzragout – Ein echter Klassiker

Ein Ochsenschwanzragout zählt zu den echten Klassikern der Küche. Dabei ist der Ochsenschwanz eines jener Teile des Tieres, der fast ständig in Bewegung ist. Was zur Folge hat, dass er neben zahlreichen Wirbelpaaren auch noch einige Sehnen enthält. Man kann ihn also nicht einfach in Scheiben schneiden und mal eben so braten. Wahrscheinlich auch deshalb ist es recht still geworden um den Ochsenschwanz und das Ochsenschwanzragout. Der moderne Mensch hat keine Zeit, ein Gericht zuzubereiten, das um die vier Stunden Garzeit benötigt.

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Die Beliebtheit von Innereien hat in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich nachgelassen. Gründe dafür sind veränderte Ernährungsgewohnheiten und die verschiedenen Fleischskandale. Der beunruhigendste darunter war sicher der BSE-Skandal, an dessen höchstem Stand im Jahr 1992 die Zahl der BSE-Erkrankungen bei über 37.000 Fällen weltweit lag.

Fein gefüllte Champignons auf Wirsing mit Aprikosen

Der Titel des Gerichts ist so lange wie die Zutatenliste, aber es lohnt sich, das Rezept in Angriff zu nehmen. Was die Champignons angeht, so kann man an deren Stelle selbstverständlich Portobellos verwenden, wenn man denn welche bekommt. Die Riesenzüchtungen würden immerhin ein bisschen Arbeit sparen. Im Originalrezept wurde Rehrücken verwendet, wir hatten aber noch Filetspitzen vom Silvester-Fondue eingefroren.

Filet Wellington – Ein echter Klassiker

Filet Wellington – Ein echter Klassiker

Wer herausfinden will, was ein Rinderfilet, umhüllt mit einer Farce aus edlen Zutaten und gebacken in Blätterteig zu einem echten Filet Wellington macht, ist damit eventuell lange beschäftigt, danach aber kaum schlauer. Es gibt zwar ein paar Hinweise im Internet die aber alle mit „könnte“, „angeblich“ oder „eventuell“ versehen sind. Sicher ist nur, dass ich nach jeder Zubereitung eines der köstlichsten Gerichte überhaupt verspeist habe.

Irisches Hereford Rind zu Gast im Grill

Irisches Hereford Rind zu Gast im Grill

Ja, ich bin auch dafür! Dafür, dass die Eier auf meinem Frühstückstisch von glücklichen Hühnern stammen, die in der Erde scharren können und genug Auslauf haben, so dass sie sich nicht gegenseitig die Federn ausreissen müssen. Dafür, dass jegliches Grünzeug auf meinem Teller, in meinem eigenen, oder zumindest im Garten meiner Nachbarin großgezogen wurde, mir aber trotzdem ganzjährig zur Verfügung steht.

Spaghetti mit Lendenspitzen und rosa Pfeffer

Spaghetti mit Lendenspitzen und rosa Pfeffer

Hier geht es um edle Reste, die ab und an in der Küche anfallen! – Aber bitte! Kommen Sie erst mal wieder von der Palme herunter, auf die Sie als Leser eben vielleicht geklettert sind! Denn Lendenspitzen als Reste zu bezeichnen – das klingt schon ein bisschen wie schwere Verschwendungssucht. Aber ich will mich wenigstens erklären dürfen.

Philly cheesesteak oder Philadelphia cheesesteak

Philly cheesesteak oder Philadelphia cheesesteak

Kürzlich bin ich über den Begriff Philly cheesesteak beziehungsweise Philadelphia cheesesteak gestolpert. Leider waren wir selber noch nie in Philadelphia, wenn auch gar nicht so weit davon entfernt. Aber logisch, fallen mir außer der amerikanischen Stadt noch mindestens drei Dinge dazu ein. Los gehts mit dem tollen Film „Philadelphia“ aus dem Jahr 1993, in dem eine kritische Auseinandersetzung mit dem gesell­schaft­lichen Umgang mit Homosexuellen und Aidskranken in den USA aufgezeigt wird.