Kategorie: Fleisch

Die Kategorie Fleisch in diesem Blog enthält zahlreiche Gerichte mit vielen verschiedenen Fleischarten. Die Hauptrubrik ist unterteilt in weitere Unterkategorien wie Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Lamm, Reh, Hirsch und Wildschwein

Schweinshaxn mit Bayrischkraut – Hausmannskost

Schweinshaxn mit Bayrischkraut – Hausmannskost

Kaum ist das Oktoberfest vorbei, schon entwickelt sich bei uns ein kleiner Hunger auf Schweinshaxn mit Bayrischkraut. Was die optimale Kombination darstellt. Für mich als Franke, steht die Zubereitung einer Schweinshaxe allerdings nicht regelmäßig auf dem Speiseplan. Schweinshaxn werden nur an Kirchweihtagen in den Ofen geschoben.

Eine Spezialität im Garda Trentino: Carne Salada (Salzfleisch)

Eine Spezialität im Garda Trentino: Carne Salada (Salzfleisch)

Was wir auf dem Foto oben sehen, ist feinstes Carne Salada aus dem Trentino. Vergessen Sie also ruhig mal die verdammte Pizza und verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit dieser Spezialität! Die Ursprünge des Carne Salada (Salzfleisch) gehen auf das 16. Jahrhundert zurück und liegen im nordwestlichen Hinterland des Gardasees, in der Gegend von Arco, Varone und Tenno.

Das Tomahawk Steak – der Hingucker auf jedem Grill

Das Tomahawk Steak – der Hingucker auf jedem Grill

Es gibt keinen besseren Zeitpunkt ein Tomahawk Steak in den Grill zu legen, als in diesen Tagen. Denn vom 2. bis 3. September 2022 findet die WBC in Sacramento, Kalifornien statt. Wer jetzt denkt, die #WBC habe etwas mit Boxen zu tun, liegt leider total schief. Es geht nämlich um die World Butchers‘ Challenge!

Bayerisches Rindfleisch – WeltGenussErbe Bayern

Bayerisches Rindfleisch – WeltGenussErbe Bayern

Mit dem Thema WeltGenussErbe habe ich mich bereits im Jahr 2015 beschäftigt. Damals ging es in erster Linie um Lebensmittel mit EU-Gütezeichen in Franken. Finden können Sie den Beitrag noch immer unter der Überschrift Fränkischer Gugelhupf – Ein herzhaftes Rezept aus Franken.

Perfekte Rippchen aus dem Backofen – mit Senfglasur

Perfekte Rippchen aus dem Backofen – mit Senfglasur

Das einzige was uns an den perfekten Rippchen aus dem Backofen fehlt, ist der zarte Rauchgeschmack, den jedes vernünftige Barbecue mitbringt. Bevor es in unserem Leben perfekte Rippchen aus dem Grill gab, tischten wir perfekte Rippchen schon immer aus dem Back­ofen auf. – Woher auch sonst.

Online-Rechner: Wie viele Tierleben rettet mein Fleischverzicht?

Online-Rechner: Wie viele Tierleben rettet mein Fleischverzicht?

Fleischverzicht berechnen? – Problematische Tier­hal­tung, Re­ssourcen­verbrauch und exzessive Anti­biotika-Behand­lungen – es gäbe inzwischen viele Gründe um sich vege­tarisch zu ernähren. Trotzdem verzehrt der Durch­schnitts­deutsche weiterhin 60 Kilog­ramm Fleisch pro Jahr. Das Thema scheint zu abstrakt zu sein, als dass Verbraucher die Auswirkungen mit dem eigenen Fleischkonsum in Verbindung bringen.

Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender – Sous Vide 600/49

Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender – Sous Vide 600/49

Der Zahlensalat in der Überschrift zu meinem Onglet mag manche Leserin oder manchen Leser etwas verwirren. Aber keine Panik. Es geht nur um Zeit. Und Temperatur. Die 600 entspricht dabei 10 Stunden (600 Minuten), die 49 steht logischerweise für die Gradzahl, auf die das Sous Vide Gerät eingestellt werden soll.

Rehrücken nach Christian Jürgens – Waidmannsheil

Rehrücken nach Christian Jürgens – Waidmannsheil

In der Ausgabe (2023) des Guide Michelin findet man nur zehn Restaurants in Deutschland, die mit drei Sternen ausgezeichnet sind. Eines dieser zehn ist das von Christian Jürgens geführte „Restaurant Überfahrt“ in Rottach-Egern am schönen Tegernsee. Den dritten Stern erhielt Christian Jürgens und sein Team im Jahr 2013. Ein Jahr zuvor erschien im Verlag Collection Rolf Heyne

Schnitzel Trilogie – Teil 3 – Schweinehals und Kotelett

Schnitzel Trilogie – Teil 3 – Schweinehals und Kotelett

Schweinefleisch gehört sowohl in Europa, als auch in Ostasien, zu der am häufigsten servierten Fleischart. Das ist der Grund dafür, warum es diese Schnitzeltrilogie gibt. Wobei es in diesem dritten und letzten Teil nicht mehr darum geht, ein geeignetes Stück Schweinefleisch zu finden, aus dem sich besonders gut Schweineschnitzel schneiden ließen.

Schnitzel Trilogie – Teil 2 – Keule/Schulter

Schnitzel Trilogie – Teil 2 – Keule/Schulter

Was wäre eine ordentliche Trilogie ohne den zweiten Teil? Ganz klar keine Solche. Nach den erschreckenden Erfahrungen, die im ersten Teil der Schnitzel Trilogie beim Einkauf von Schnitzelfleisch bei deutschen Metzgern und Discount-Märkten gemacht wurden, ist es nun an der Zeit das Messer zu wetzen.

Schnitzel Trilogie – Teil 1 – Einkauf und Kritik

Schnitzel Trilogie – Teil 1 – Einkauf und Kritik

In diesem, und zwei weiteren Beiträgen (deshalb Schnitzel Trilogie), wird es um ein Thema gehen, dem Fleischesser immer wieder gerne begegnen: Um den richtigen Schnitt von Fleisch. Als ganz wichtiges Stück rückt speziell das Schnitzel in den Mittelpunkt dieser Betrachtungen. Allerdings wird es nicht um das österreichische Nationalgericht schlechthin, das “Wiener Schnitzel” gehen, sondern um das profane Schweineschnitzel.

Fleisch: Küchenpraxis * Warenkunde * 220 Rezepte

Vermutlich kommt dieser Buchtipp zu spät. Zu spät aber nur als Geschenktipp zu Weihnachten 2014. Da das Buch im September 2014 erschienen ist, wird es zum Glück noch lange in den Buchhandlungen auf Sie warten. Und sicher lohnt es sich, eventuell zu Weihnachten erhaltene Buchgutscheine nach dem Fest darin zu investieren.

Das Foodcamp Franken beim Metzger Seefried

Das Foodcamp Franken beim Metzger Seefried

Martin Seefried verarbeitet ausschließlich Fleisch von regionalen Erzeugergemeinschaften. So zum Beispiel nur Färsenfleisch vom Hohenloher Weiderind (Foto oben) und Fleisch von Schwäbisch Hällischen Landschweinen. Diese alte Schweinerasse kommt bei Seefried nur von den Bauernhöfen, die sich zu der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zusammengeschlossen haben. Die Teilnehmer des Foodcamp Franken besuchten ihn.

Kaninchen mit Pfirsichen – Abschied vom Sommer

Kaninchen mit Pfirsichen – Abschied vom Sommer

Eines jener Rezepte, das bei uns schon seit einer Vielzahl von Jahren in einem dicken Leitzordner hing und darauf wartete endlich zubereitet zu werden, ist dieses Kaninchen mit Pfirsichen. Theoretisch kann man das natürlich auch mit Pfirsichen aus der Dose und somit zu anderen Jahreszeiten machen, aber wir lassen gerne jeder Jahreszeit ihre Besonderheiten. Und die besten Pfirsiche gibts nun mal von Juli bis September.

Porchetta Rezept – Italienischer Schweinbraten

Porchetta Rezept – Italienischer Schweinbraten

Die Römer genießen den saftigen Schweinerollbraten gerne bei Ausflügen in die umliegenden Dörfer ihrer Region. Dort gibt es häufig improvisierte Porchetta-Imbissstände mit einfachen Tischen und Bänken. Zur Porchetta gibt es natürlich Wein und Brot. Mit dem Schweinebauch, den wir von unserem Grill kennen, hat das also gar nichts zu tun. Eine feines Porchetta Rezept vom Grill.

Kühne – ganz in Familie

Es gibt Geschichten, die ich nicht in diesem Blog verewigen würde, weil sie im Prinzip niemand etwas angehen. Trotzdem geht das Leben manchmal seltsame Wege. Einer dieser Wege ist der meines Schwiegervaters, der am vergangenen Ostersonntag, achtzigjährig, nach einem erfüllten Leben und kurzer schwerer Krankheit starb. Diese Information geht im Prinzip niemand etwas an, weshalb ich ein bisschen mit mir gerungen habe, ob ich das hier an den Anfang stellen soll.

Ochsenschwanzragout – Ein echter Klassiker

Ochsenschwanzragout – Ein echter Klassiker

Ein Ochsenschwanzragout zählt zu den echten Klassikern der Küche. Dabei ist der Ochsenschwanz eines jener Teile des Tieres, der fast ständig in Bewegung ist. Was zur Folge hat, dass er neben zahlreichen Wirbelpaaren auch noch einige Sehnen enthält. Man kann ihn also nicht einfach in Scheiben schneiden und mal eben so braten.

Kalbszunge in Meerrettich. Einfach köstlich!

Kalbszunge in Meerrettich. Einfach köstlich!

Kalbszunge in Meerrettich ist generell eine feine Sache. Zunge, egal ob Kalb, Rind oder Schwein, steht bei uns relativ häufig auf dem Speiseplan, auch wenn hier (bisher) nur sehr wenige Zungen-Rezepte zu finden sind. Das liegt vielleicht daran, dass die Gerichte, in denen Zunge vorkommt, nicht unbedingt hübsch aussehen.

Lammrücken im knusprigen Brotmantel

Lammrücken im knusprigen Brotmantel

Die Zubereitung dieses Gerichts ist wesentlich einfacher als der ungeübte Koch zunächst denken mag. Selbstverständlich kann man anstelle des Lammrückens, oder Lammfilets auch Schweine- oder Rinderfilet nehmen. Dann muss man das Fleisch allerdings nicht nur auf die Breite der Brotscheiben zuschneiden, sondern auch der Länge nach in schmale Streifen schneiden. Diese sollten gerade so dick sein, dass eine Brotscheibe beim umwickeln des Fleisches 1-2 Zentimeter überlappt. Probieren Sie es einfach aus.

Würziger Schweinebauch mit Rettich-Möhrensalat

Würziger Schweinebauch mit Rettich-Möhrensalat

Die Menschen begreifen sich gerne als die Krönung der Schöpfung. Oder der Evolution. Aber bekanntlich bringt diese Sichtweise nicht immer nur Vorteile. Vor allem nicht für das gute alte Hausschwein. Selbst wenn wir mal kurz ausblenden was heute mit den Tieren alles angestellt wird um möglichst viel Schweinefleisch zu produzieren. Und das auch noch möglichst billig!

Kleine gefüllte Lammhaxen exotisch gewürzt

Kleine gefüllte Lammhaxen exotisch gewürzt

Fleisch gibt es in diesem Blog ja nicht so oft. Woran das liegt weiß ich selber nicht so genau. Vielleicht sind mir die Gerichte mit Fleisch, die bei uns auf den Tisch kommen, einfach nicht abwechslungsreich genug. Denn seltsamerweise sind in unserem Haushalt die Fleischgerichte des Alltags wesentlich häufiger Wiederholungen, als das bei allen anderen Gerichten der Fall ist.

Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen

Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen

Wer kennt in Zeiten von Youtube und des Privatfernsehens schon noch die die Königin der Speisen? Die Pastete Suzeraine? Nie gehört? Wie wäre es mit dem Kräutlein Niesmitlust? Dem Kräuterkrieg? Dem Pastetenfrieden? Ich will ja hier nicht naseweis auftreten aber mit einer Nase hat es schon zu tun. Um Sie langsam auf die richtige Spur zu führen: ausgedacht hat sich das alles der gute alte Wilhelm Hauff.

Mit Gartenkräutern gefüllte Schweinesteaks vom Grill

Mit Gartenkräutern gefüllte Schweinesteaks vom Grill

Es ist ein schmaler Grad, entlang eines tiefen Abgrunds, den man beim Grillen beschreitet. Denn „Steaks“, respektive Schweinesteaks vom Grill, kann im Prinzip jeder auf den Rost legen. Dabei kann man aber leider sehr viel falsch machen. Zuerst bei der Wahl des Fleisches. Am schlimmsten sind Fleischbrocken, die in eine undefinierbare Marinade getunkt, in eine Plastikschale eingeschweißt sind, aus der Frischetheke eines Mega-Supermarktes stammen und womöglich noch die Bezeichnung Steak tragen.

Gefüllte Fleischküchle mit Balsamico-Pfirsichen

Gefüllte Fleischküchle mit Balsamico-Pfirsichen

Der Herr Klink ist ja ein allseits beliebter und beleibter Koch, dem man, wenn man ihm beim Kochen zusieht, sofort glaubt, dass das, was er gerade macht, auf jeden Fall wunderbar schmecken wird. Egal was es ist. Ich habe jedenfalls so eine Art Urvertrauen zu ihm entwickelt.

Lamm, ganz ohne Wolle

Lamm, ganz ohne Wolle

Wer glaubt, der Dalai Lamma sei der Leithammel aller tibetischen Schafe, verfällt sicher auch bald auf den Gedanken, dass Hammlet eine dänische Spezialität ist. Womöglich ein Omelette mit Hammelfleisch. Dabei sind die meisten Bühnen dieser Welt längst mit Lamminat ausgelegt, was Hammletts Lammpenfieber aber keineswegs reduziert, sondern nur Scherereien für ihn bedeutet.

Tempura-Gemüse mit Wasabi-Creme und Steak in Teriyaki-Sauce

Tempura-Gemüse mit Wasabi-Creme und Steak in Teriyaki-Sauce

Ein echtes Abenteuer in der Küche kann erleben, wer sich vornimmt Tempuragemüse zuzubereiten nur keinen rechten Plan hat, wie der Teig herzustellen ist. Aber keine Panik! Hier gibts die Lösung für dieses kleine Problem. Wer gar keine Ahnung hat, was Tempura überhaupt ist, lebt bisher eventuell trotzdem recht gut, bekommt an dieser Stelle aber eine kleine Wissenslücke geschlossen.

Fleisch, der wahre Klimakiller

Seit nunmehr fast zwei Jahren unterstützt PUMA, als eines der ersten Unternehmen, eine Kampagne des Alt-Beatles Sir Paul McCartney und dessen Töchtern: den Meat Free Monday. Der Sportartikelhersteller, mit Sitz im mittelfränkischen Herzogenaurach, ruft seine weltweit 10.000 Mitarbeiter auf, montags und damit mindestens an einem…

Schweinebäckchen im Meerettich-Mantel auf Wirsingsalat

Schweinebäckchen im Meerettich-Mantel auf Wirsingsalat

Das Wort „Schweinbacke“ benutzte ein ehemaliger Kollege von mir gerne als Schimpfwort. Oft mit dem Vorwort “elende” oder “verdammte”. Dass man Schweinebäckchen auch essen kann, wusste ich zwar, dachte dabei aber sehr lange an seltsame Grünkohlgerichte oder an eine exotische Einlage in Gemüse-Eintöpfen, deren Fan ich absolut nicht bin.

Hackbraten in Kräuterhülle – Erinnerungen an Wimpy und Popeye

Hackbraten in Kräuterhülle – Erinnerungen an Wimpy und Popeye

Meine persönlichen Erinnerungen und Erlebnisse an und mit Hackbraten sind unschön. Zuhause bei Muttern sah das Ding ziemlich abschreckend aus. Da wir eine sechsköpfige Familie waren, breitete sich kurz vor dem Servieren ein ziemlich großer, fast unförmiger, dampfender brauner Haufen auf dem Ofenblech aus und füllte dieses zu mehr als der Hälfte der Fläche.

Schweinezunge mit Honig-Senf-Kraut

Schweinezunge mit Honig-Senf-Kraut

Warum selbstverständlich auch die Schweinezunge in diesem Blog immer wieder mal vorkommt, liegt in der spannenden Frage begründet: was essen wir eigentlich wirklich, von all den Tieren, die von und für uns Menschen ununterbrochen getötet werden. Ich plädiere nämlich für die möglichst umfangreiche Verwendung von geschlachteten Tieren.

Gebeiztes Roastbeef – Fingerfood Rezept als Hors d’œuvre

Gebeiztes Roastbeef – Fingerfood Rezept als Hors d’œuvre

Rindfleisch Kochen, Schmoren, Braten und vor allem Grillen kann jeder. Eine weitere, allerdings recht seltene Garmethode, die viele Menschen zum Beispiel vom „Graved Lachs“ kennen, ist das Beizen. Wir haben vor einigen Monaten, als wir bei Freunden eingeladen waren, ein sehr leckeres Stückchen gebeiztes Rindfleisch in die Finger bekommen, das Ralf (Koflers Spezialist für Fingerfood), neben weiteren kleinen Köstlichkeiten, als Hors d’œuvre reichte.

Grass Fed Wagyu aus Neuseeland. Gar nicht mal so gut!

Grass Fed Wagyu aus Neuseeland. Gar nicht mal so gut!

An dieser Stelle wird in letzter Zeit verstärkt über Fleisch gesprochen. Obwohl mir persönlich einmal in der Woche Fleisch durchaus genügen würde. Die beste Ehefrau von allen sieht das ganz anders und hatte kürzlich erst Geburtstag. Eines ihrer hübsch verpackten Geschenke enthielt 496 Gramm „Grass Fed“ Wagy?

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch, Onglet, Thick Skirt oder Lombatello mit Selleriepüree

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch, Onglet, Thick Skirt oder Lombatello mit Selleriepüree

Der Nierenzapfen ist ein kräftiger Muskel mit großem Wohlgeschmack, an dem in der Bauchhöhle die Nieren (deshalb Nierenzapfen) hängen. Er gehört im weitesten Sinn zum Zwerchfell der Tiere und zählt somit zu den Innereien. Jedoch, meine ganze Koch-Literatur, angefangen bei einem alten Buch von 1953 für die deutsche Familie, schwieg sich komplett dazu aus!

Der Kräuterbraten und mehr zum Thema Fleisch

Der Kräuterbraten und mehr zum Thema Fleisch

Beim durchblättern vieler Fachzeitschriften und auch in manchen Kochbüchern bekommt man den Eindruck, ein modernes Lamm würde nur aus seinem Carree bestehen, das Hähnchen nur aus der Brust, das Schwein existiert gerade noch so wegen der Schnitzel und seiner Lendchen, die Ente und die Gans ziehen ihre Daseinsberechtigung ohnehin nur aus Leber und Brust

Gegrillte Rinder-Rippen mit Barbacoa Sauce

Gegrillte Rinder-Rippen mit Barbacoa Sauce

Hand aufs Herz: Wer hat schon einmal Rinder-Rippen gegrillt? – Seit dem letzten September-Wochenende kann immerhin ich selbst Vollzug melden! Auf das Rezept bin ich in dem Themenkochbuch „Weber’s Grillbibel“ gestoßen und mein Interesse war sofort geweckt. Gegrillte Rinder-Rippen? Das klingt irgendwie groß und ruft nach Fläche auf dem Grill. Die Fläche ist inzwischen kein Problem mehr, den neuen Grill habe ich bereits vorgestellt und sogar schon feines Pulled Pork darin gemacht.

Pulled Pork ist Slow Food – North Carolina

Pulled Pork ist Slow Food – North Carolina

Ein bisschen verwundert hat mich vor etlichen Jahren auf einer USA-Reise die Bekanntschaft mit „Pulled Pork“, also gezupftem Schweinefleisch. Verwundert deshalb, weil doch Amerika gemeinhin als das Land des Fast Foods gilt. Mit schneller Zubereitung hat dieses Rezept aber rein gar nichts zu tun. Pulled Pork ist so etwas wie die Königsdiziplin des Barbecues (#BBQ).

Getrüffelte Fleischpflanzerl mit Chili auf Linsensalat

Getrüffelte Fleischpflanzerl mit Chili auf Linsensalat

Wer sich an dieses köstliche Rezept (A. Schuhbeck) für 4 Personen hält, und nicht in sein altes Buletten-/ Fleischpflanzerl-Fahrwasser-Rezept zurückfällt, wird eine kleine Offenbarung erleben! Der absolute Hit dazu ist der sensationelle Linsensalat. Mit diesem Gericht im Körbchen, da hebt das Picknick echt ab!

Quitten-Chili-Chutney (Quittenchutney)

Quitten-Chili-Chutney (Quittenchutney)

Wie dieses Rezept für ein Quittenchutney in unseren Fundus geraten ist, weiß ich nicht mehr. Ich glaube, die nette Nachbarin, die alljährlich ein paar Quitten ihres eigenen Baumes bei uns abgibt, hat es vor langer Zeit aus einer Zeitschrift ausgeschnitten und gleich mitgebracht.

Fränkisches Schäufele – Das Rezept! – Referenz-Schäufele

Fränkisches Schäufele – Das Rezept! – Referenz-Schäufele

Was man hier sieht, ist ein Referenz-Schäufele aus unserem heimischen Herd. Gaststätten die uns Schäufele verkaufen möchten, müssen sich definitiv daran messen lassen. Der Name des Schäufeles (auch Schäufala oder Schäufelchen) kommt von dem schaufelförmigen Knochen im Schulterblatt des Schweines.